KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №093 Торт "Сейил" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №093 Торт "Сейил"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 573.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Сейил70.6 315.00 222.39 180.68 127.56 
3№095 Сироп для промочки50.0 145.00 72.50 83.17 41.59 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 130.00 91.00 74.57 52.20 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.39 573.60 397.73 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.39 397.73 
Рецептуры
Крем белковый торта Сейил основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 301.81 217.30 54.53 39.26 
Итого29.4 70.6 1006.03 710.26 181.77 128.33 
Потери 0.6%4.26 0.77 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 180.68 127.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29969%70.6 3.02 2.13 0.54 0.38 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29969%70.6 3.02 2.13 0.54 0.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 81.63 81.51 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 66.12 56.53 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.33 13.06 
5Эссенция—  3.47 —   0.82 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 300.95 187.84 
Потери 6.1%48.72 11.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 235.18 176.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.18 5.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.64 5.73 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 67.50 8.10 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.96 0.82 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 203.46 143.71 
Потери 1.7%12.11 2.44 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 201.81 141.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.73 1.22 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.75 1.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 42.67 42.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.99 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 93.76 42.61 
Потери 2.4%12.30 1.02 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 83.17 41.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.13 0.51 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.02 0.51 
Сводная рецептура, k=1.033337
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 573.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85259.30 258.91 267.94 267.54 
2Меланж27.0 136.06 36.74 140.59 37.96 
3Белок яичный сырой12.0 67.50 8.10 69.75 8.37 
4Мука в/с85.5 66.12 56.53 68.33 58.42 
5Джем абрикосовый72.0 54.53 39.26 56.35 40.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  46.94 —   48.51 —   
7Крахмал картофельный80.0 16.33 13.06 16.87 13.50 
8Коньяк или вино десертное—  3.99 —   4.12 —   
9Агар (E406)85.0 0.96 0.82 1.00 0.85 
10Эссенция—  0.82 —   0.84 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
Итого652.70 413.42 674.46 427.21 
Суммарные пофазные потери 3.8%15.69 
Прочие потери 3.2%13.78 
Общие потери 6.9%29.48 
Выход69.3 573.60 397.73 573.60 397.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №093 Торт "Сейил" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: