KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №094 Торт "Бисквитно-зефирный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №094 Торт "Бисквитно-зефирный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 313.00 225.36 173.56 124.96 
3№114 Зефир64.0 250.00 160.00 138.62 88.72 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 3.88 3.65 
Итого28.6 71.4 1000.00 714.44 554.50 396.16 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.44 396.16 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 91.66 78.37 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 82.50 82.37 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.71 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 284.87 190.44 
Потери 6.1%48.72 11.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 238.44 178.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 8.69 5.81 
Упек/уварка 10.86%125.83 30.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 7.74 5.81 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 35.50 4.26 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 35.50 35.45 
4вода—  15.40 —   2.13 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.53 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 144.85 92.71 
Потери 4.3%28.76 3.99 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 138.62 88.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 3.11 1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 3.11 1.99 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.71 1.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.38 1.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.29 3.93 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.88 3.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.045062
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 554.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 173.56 124.96 181.38 130.59 
2Сахар-песок99.85119.71 119.53 125.10 124.92 
3Меланж27.0 112.85 30.47 117.93 31.84 
4Мука в/с85.5 93.04 79.55 97.23 83.13 
5Начинка фруктовая74.0 71.01 52.54 74.20 54.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.50 4.26 37.10 4.45 
7вода—  2.13 —   2.23 —   
8Эссенция цитрусовая—  0.71 —   0.74 —   
9Агар (E406)85.0 0.53 0.45 0.56 0.47 
10Крахмал картофельный80.0 0.34 0.27 0.36 0.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
12Эссенция—  0.017—   0.018—   
Итого609.57 412.04 637.04 430.61 
Суммарные пофазные потери 3.9%15.88 
Прочие потери 4.3%18.57 
Общие потери 8.0%34.45 
Выход71.4 554.50 396.16 554.50 396.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №094 Торт "Бисквитно-зефирный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: