KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №095 Торт "Зефирно-бисквитный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 28.65 21.49 
3№095 Сироп для промочки50.0 270.00 135.00 28.65 14.32 
4Начинка фруктовая74.0 110.00 81.40 11.67 8.64 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 3.18 1.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.8 71.2 1000.00 712.38 106.10 75.58 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.38 75.58 
Рецептуры
Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 399.05 39.90 13.13 1.31 
3Белок яичный сырой12.0 53.21 6.39 1.75 0.21 
4Сахарная пудра99.8530.59 30.54 1.01 1.00 
5Агар (E406)85.0 8.80 7.48 0.29 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —   0.040—   
8Эссенция—  1.02 —   0.034—   
9Эссенция ванильная—  1.02 —   0.034—   
Итого32.0 68.0 1301.62 885.70 42.81 29.13 
Потери 2.0%17.70 0.58 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.00 32.89 28.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99913%68.0 13.00 8.85 0.43 0.29 
Упек/уварка 21.61%278.42 9.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99913%86.8 10.20 8.85 0.34 0.29 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.94 9.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.05 6.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.99 1.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 36.66 22.88 
Потери 6.1%48.72 1.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 28.65 21.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.12 0.70 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.93 0.70 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.70 14.68 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.37 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.055—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.29 14.68 
Потери 2.4%12.30 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.65 14.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.18 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.32 1.32 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.33 0.26 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0330.028
5Эссенция—  3.10 —   0.010—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.22 1.61 
Потери 1.0%5.04 0.016
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.18 1.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.47 0.47 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.38 0.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0930.075
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.72 1.07 
Потери 7.1%71.83 0.076
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.06 1.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0610.038
Упек/уварка 33.6%525.38 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0410.038
Сводная рецептура, k=1.032991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 106.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.73 52.66 54.47 54.39 
2Вода—  17.68 —   18.27 —   
3Меланж27.0 17.35 4.68 17.92 4.84 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 13.13 1.31 13.56 1.36 
5Начинка фруктовая74.0 11.67 8.64 12.06 8.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 8.43 7.21 8.71 7.45 
7Крахмал картофельный80.0 2.08 1.67 2.15 1.72 
8Белок яичный сырой12.0 1.75 0.21 1.81 0.22 
9Коньяк или вино десертное—  1.37 —   1.42 —   
10Сахарная пудра99.851.01 1.00 1.04 1.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.33 0.26 0.34 0.27 
12Агар (E406)85.0 0.32 0.27 0.33 0.28 
13Молочная кислота (E270)40.0 0.23 0.0900.23 0.093
14Эссенция—  0.15 —   0.15 —   
15Эссенция ромовая—  0.055—   0.057—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.040—   0.042—   
17Эссенция ванильная—  0.034—   0.035—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0070.0060.0070.007
19Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого128.37 78.01 132.61 80.58 
Суммарные пофазные потери 3.1%2.42 
Прочие потери 3.2%2.57 
Общие потери 6.2%5.00 
Выход71.2 106.10 75.58 106.10 75.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №095 Торт "Зефирно-бисквитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: