KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №096 Торт "Молодежный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №096 Торт "Молодежный"

Масса 1 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп ягодный натуральный70.0 180.00 126.00 32.62 22.83 
3№105 Суфле76.0 180.00 136.80 32.62 24.79 
4№106 Суфле шоколадное79.0 140.00 110.60 25.37 20.04 
5№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 14.50 12.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 10.00 9.65 1.81 1.75 
Итого23.6 76.4 1000.00 764.40 181.20 138.51 
Выход23.6 76.4 1000.00 764.40 138.51 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 7.38 6.20 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 3.59 2.66 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.10 0.25 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 33.19 25.17 
Потери 1.5%11.57 0.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 32.62 24.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.25 0.19 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.25 0.19 
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 5.51 4.63 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 2.68 1.99 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 1.63 1.54 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 1.56 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.062—   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 26.42 20.35 
Потери 1.5%12.02 0.30 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 25.37 20.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.20 0.15 
Упек/уварка 2.54%26.21 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.19 0.15 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.82 2.68 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.59 0.50 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0750.075
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 14.73 13.14 
Потери 1.5%13.61 0.20 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 14.50 12.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.11 0.10 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.11 0.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 25.16 25.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.38 17.42 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.03 4.03 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 92.75 57.89 
Потери 6.1%48.72 3.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 72.48 54.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.83 1.77 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.35 1.77 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 10.18 7.94 
3Вода—  146.34 —   5.09 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.42 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.28 0.24 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 37.35 28.53 
Потери 2.4%19.67 0.68 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 34.80 27.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.45 0.34 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.43 0.34 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.98 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.34 1.05 
4Эссенция—  2.76 —   0.031—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 13.29 9.97 
Потери 0.8%7.09 0.080
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 11.24 9.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0530.040
Упек/уварка 14.74%173.61 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0450.040
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 0.81 0.10 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 2.54 1.83 
Потери 4.5%45.47 0.082
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.81 1.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.0570.041
Упек/уварка 25.43%349.07 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.0430.041
Сводная рецептура, k=1.024924
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 181.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8556.21 56.12 57.61 57.52 
2Меланж27.0 41.93 11.32 42.98 11.60 
3Сироп ягодный натуральный70.0 32.62 22.83 33.43 23.40 
4Мука в/с85.5 20.38 17.42 20.89 17.86 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.49 11.33 13.82 11.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 11.53 8.99 11.81 9.21 
7Вода—  9.49 —   9.73 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.28 4.64 6.43 4.76 
9Крахмал картофельный80.0 5.03 4.03 5.16 4.13 
10Белок яичный сырой12.0 4.47 0.54 4.58 0.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.44 4.22 4.55 4.33 
12Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 1.81 1.80 1.86 1.84 
13Агар (E406)85.0 0.28 0.24 0.29 0.25 
14Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.21 0.22 0.22 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Пудра ванильная99.850.0750.0750.0770.077
Итого208.67 143.77 213.87 147.35 
Суммарные пофазные потери 3.7%5.26 
Прочие потери 2.4%3.58 
Общие потери 6.0%8.84 
Выход76.4 181.20 138.51 181.20 138.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №096 Торт "Молодежный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: