KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с творожным кремом → №100 Торт "С творожным кремом" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №100 Торт "С творожным кремом"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 606 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 358.00 268.50 216.95 162.71 
3Сироп для промочки торта "С твор.кремом"54.8 194.00 106.31 117.56 64.43 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 18.18 18.02 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 3.64 3.42 
Итого33.3 66.7 1000.00 666.86 606.00 404.12 
Выход33.3 66.7 1000.00 666.86 404.12 
Рецептуры
Крем творожный (в №100) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 281.34 236.33 70.24 59.00 
3Сахар-песок99.85267.50 267.10 66.79 66.69 
4Пудра ванильная99.856.59 6.58 1.65 1.64 
Итого37.7 62.3 1018.68 635.08 254.34 158.56 
Потери 1.9%12.08 3.02 
Выход37.7 62.3 1000.00 623.00 249.67 155.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95121%62.3 9.69 6.04 2.42 1.51 
Упек/уварка -0.07%-0.71 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95121%62.3 9.70 6.04 2.42 1.51 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 75.30 75.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 61.00 52.15 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.06 12.05 
5Эссенция—  3.47 —   0.75 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 277.63 173.28 
Потери 6.1%48.72 10.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 216.95 162.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.47 5.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 45.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.05 5.28 
Сироп для промочки торта "С твор.кремом" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85512.93 512.16 60.30 60.21 
Итого45.6 54.4 1032.00 561.47 121.33 66.01 
Потери 2.4%13.47 1.58 
Выход45.2 54.8 1000.00 548.00 117.56 64.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.19973%54.4 12.38 6.74 1.46 0.79 
Упек/уварка 0.72%7.33 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.19973%54.8 12.29 6.74 1.45 0.79 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.60 1.60 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.30 1.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.32 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.89 3.68 
Потери 7.1%71.83 0.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.64 3.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.024701
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 606 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85203.99 203.69 209.03 208.72 
2Меланж27.0 128.18 34.61 131.34 35.46 
3Творог м.д.ж. 9%27.0 115.66 31.23 118.52 32.00 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 70.24 59.00 71.98 60.46 
5Мука в/с85.5 62.29 53.26 63.83 54.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.5 61.02 5.80 62.53 5.94 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 18.18 18.02 18.63 18.46 
8Крахмал картофельный80.0 15.38 12.30 15.76 12.61 
9Пудра ванильная99.851.65 1.64 1.69 1.68 
10Эссенция—  0.77 —   0.79 —   
Итого677.36 419.55 694.09 429.91 
Суммарные пофазные потери 3.7%15.43 
Прочие потери 2.4%10.36 
Общие потери 6.0%25.79 
Выход66.7 606.00 404.12 606.00 404.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №100 Торт "С творожным кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: