KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с творожным кремом → №101 Торт "Нарцисс" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №101 Торт "Нарцисс"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 486.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 170.42 127.81 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 2.43 2.29 
Итого29.4 70.6 1000.00 705.80 486.90 343.65 
Выход29.4 70.6 1000.00 705.80 343.65 
Рецептуры
Крем творожный (в №101, 156) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 277.35 232.97 87.10 73.17 
3Сахар-песок99.85277.35 276.93 87.10 86.97 
4Пудра ванильная99.853.69 3.68 1.16 1.16 
Итого32.0 68.0 1020.64 693.87 320.53 217.91 
Потери 2.0%13.87 4.36 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 314.05 213.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 3.20 2.18 
Упек/уварка 0.02%0.24 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.99946%68.0 10.20 6.93 3.20 2.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.15 59.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 47.91 40.97 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.83 9.46 
5Эссенция—  3.47 —   0.59 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 218.08 136.11 
Потери 6.1%48.72 8.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 170.42 127.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.65 4.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.54 4.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.07 1.07 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.87 0.74 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.21 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.95 2.46 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.43 2.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.087
Упек/уварка 33.6%525.38 1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0930.087
Сводная рецептура, k=1.035446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 486.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85147.33 147.10 152.55 152.32 
2Творог м.д.ж. 20%39.0 145.17 56.62 150.32 58.62 
3Меланж27.0 100.37 27.10 103.93 28.06 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.10 73.17 90.19 75.76 
5Мука в/с85.5 48.78 41.71 50.51 43.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 12.04 9.64 12.47 9.98 
7Пудра ванильная99.851.16 1.16 1.20 1.20 
8Эссенция—  0.60 —   0.62 —   
Итого542.56 356.49 561.79 369.12 
Суммарные пофазные потери 3.6%12.83 
Прочие потери 3.4%12.64 
Общие потери 6.9%25.47 
Выход70.6 486.90 343.65 486.90 343.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №101 Торт "Нарцисс" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: