KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 550 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 113.30 99.70 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 78.10 39.05 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 125.00 107.50 68.75 59.12 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 55.00 38.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.73 550.00 418.95 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.73 418.95 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.59 71.48 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 57.99 49.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.32 11.45 
5Эссенция—  3.47 —   0.72 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 263.94 164.74 
Потери 6.1%48.72 10.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 206.25 154.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.05 5.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.70 5.02 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   30.03 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.52 10.54 
4Эссенция—  2.76 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 133.96 100.51 
Потери 0.8%7.09 0.80 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 113.30 99.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.54 0.40 
Упек/уварка 14.74%173.61 19.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.46 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 40.07 40.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.74 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 88.04 40.01 
Потери 2.4%12.30 0.96 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 78.10 39.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.06 0.48 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.96 0.48 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 18.14 18.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 13.61 10.07 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 3.29 3.21 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.31 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 69.47 60.27 
Потери 1.9%16.67 1.15 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 68.75 59.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.66 0.57 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.67 0.57 
Сводная рецептура, k=1.041887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 550 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85201.76 201.46 210.21 209.90 
2Меланж27.0 119.32 32.22 124.32 33.57 
3Вода—  74.11 —   77.22 —   
4Мука в/с85.5 57.99 49.58 60.42 51.66 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 57.30 40.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 34.02 28.57 35.44 29.77 
7Ядро ореха жареное97.5 31.89 31.09 33.22 32.39 
8Сахарная пудра99.8518.14 18.12 18.90 18.87 
9Крахмал картофельный80.0 14.32 11.45 14.92 11.93 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.61 10.07 14.18 10.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 13.52 10.54 14.08 10.98 
12Коньяк или вино десертное—  3.86 —   4.02 —   
13Эссенция—  1.03 —   1.07 —   
14Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
15Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
Итого639.02 431.91 665.78 450.00 
Суммарные пофазные потери 3.0%12.96 
Прочие потери 4.0%18.09 
Общие потери 6.9%31.05 
Выход76.2 550.00 418.95 550.00 418.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: