KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 76.71 67.51 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 52.88 26.44 
4№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 125.00 94.25 46.55 35.10 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 37.24 26.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.2 74.8 1000.00 748.48 372.40 278.73 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.48 278.73 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 17.21 14.45 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 2.36 2.21 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.17 0.17 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.067—   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 47.53 35.85 
Потери 2.1%16.17 0.75 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 46.55 35.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.50 0.38 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.50 0.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 48.47 48.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.26 33.57 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.69 7.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.48 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 178.71 111.54 
Потери 6.1%48.72 6.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 139.65 104.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.45 3.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.54 3.40 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   20.34 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.15 7.14 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 90.70 68.05 
Потери 0.8%7.09 0.54 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 76.71 67.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.36 0.27 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.31 0.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.13 27.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 59.61 27.09 
Потери 2.4%12.30 0.65 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 52.88 26.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.72 0.33 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.65 0.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.67 1.40 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.11 0.84 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 32.30 19.72 
Потери 3.6%25.61 0.71 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 27.73 19.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.58 0.36 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.52 0.36 
Сводная рецептура, k=1.038851
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 372.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85154.12 153.89 160.11 159.87 
2Меланж27.0 80.79 21.81 83.93 22.66 
3Вода—  50.18 —   52.13 —   
4Мука в/с85.5 39.26 33.57 40.79 34.87 
5Фрукты70.0 37.24 26.07 38.69 27.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 19.36 18.88 20.12 19.61 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.21 14.45 17.88 15.02 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.67 1.40 12.13 1.46 
9Крахмал картофельный80.0 9.69 7.76 10.07 8.06 
10Патока крахмальная78.0 9.15 7.14 9.51 7.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.11 0.84 3.23 0.87 
12Коньяк или вино десертное—  2.60 —   2.70 —   
13Ядро ореха (сырое)94.0 2.36 2.21 2.45 2.30 
14Эссенция—  0.70 —   0.72 —   
15Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.17 0.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.11 —   
Итого437.73 288.20 454.73 299.39 
Суммарные пофазные потери 3.3%9.46 
Прочие потери 3.7%11.20 
Общие потери 6.9%20.66 
Выход74.8 372.40 278.73 372.40 278.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: