KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №103 Торт "Орехово-бисквитный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №103 Торт "Орехово-бисквитный"

Масса свыше 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 131.43 98.57 
3№095 Сироп для промочки50.0 163.00 81.50 71.41 35.71 
4Пралине99.0 75.00 74.25 32.86 32.53 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 3.94 3.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.8 73.2 1000.00 731.81 438.10 320.61 
Выход26.8 73.2 1000.00 731.81 320.61 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 75.37 63.31 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 9.49 9.02 
4Коньяк—  1.52 —   0.30 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.28 0.28 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 201.30 152.04 
Потери 2.1%16.21 3.20 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 197.14 148.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.12 1.60 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.12 1.60 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.62 45.55 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.95 31.59 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.12 7.30 
5Эссенция—  3.47 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 168.19 104.98 
Потери 6.1%48.72 6.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 131.43 98.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.13 3.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.27 3.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.76 5.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.00 3.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 134.91 82.40 
Потери 3.6%25.61 2.97 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 115.85 79.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.43 1.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.16 1.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 36.64 36.58 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.42 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 80.50 36.58 
Потери 2.4%12.30 0.88 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 71.41 35.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.97 0.44 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.88 0.44 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.73 1.73 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.40 1.20 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.39 3.99 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.94 3.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.030014
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 438.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.14 156.90 161.85 161.61 
2Меланж27.0 78.93 21.31 81.29 21.95 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.37 63.31 77.64 65.21 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.76 5.85 50.23 6.03 
5Вода—  40.30 —   41.51 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 38.36 32.80 39.51 33.78 
7Пралине99.0 32.86 32.53 33.84 33.51 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.00 3.51 13.39 3.62 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.80 10.26 11.13 10.57 
10Крахмал картофельный80.0 9.47 7.58 9.75 7.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.42 —   3.53 —   
12Эссенция—  0.47 —   0.49 —   
13Коньяк—  0.30 —   0.31 —   
14Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
15Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
Итого509.61 334.33 524.91 344.37 
Суммарные пофазные потери 4.1%13.73 
Прочие потери 2.9%10.03 
Общие потери 6.9%23.76 
Выход73.2 438.10 320.61 438.10 320.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №103 Торт "Орехово-бисквитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: