KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №112 Торт "Ягодка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №112 Торт "Ягодка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 886.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 177.34 88.67 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 153.40 113.52 
4Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 150.00 129.00 133.00 114.38 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 106.40 74.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.21 5.83 
Итого30.2 69.8 1000.00 697.60 886.70 618.56 
Выход30.2 69.8 1000.00 697.60 618.56 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 92.33 92.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 74.79 63.95 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.47 14.77 
5Эссенция—  3.47 —   0.92 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 340.41 212.47 
Потери 6.1%48.72 12.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 266.01 199.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.38 6.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.64 6.48 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 59.23 59.14 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 45.29 31.71 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 181.70 90.85 
Потери 2.4%12.30 2.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 177.34 88.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.18 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.18 1.09 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 37.05 37.00 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 27.79 20.56 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.68 0.68 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 135.00 116.60 
Потери 1.9%16.65 2.21 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 133.00 114.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 1.28 1.11 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.29 1.11 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   15.73 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 6.55 6.54 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.66 0.56 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 44.78 22.39 
Потери 1.0%5.05 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.34 22.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.22 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.73 2.73 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.21 1.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.06 6.28 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.21 5.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.0437
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 886.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.85 160.61 167.88 167.63 
2Меланж27.0 158.44 42.78 165.37 44.65 
3Начинка фруктовая74.0 153.40 113.52 160.10 118.48 
4Фрукты70.0 106.40 74.48 111.05 77.74 
5вода—  92.90 —   96.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 77.00 65.84 80.37 68.71 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.47 58.36 72.51 60.91 
8Сироп вишневый70.0 67.14 47.00 70.07 49.05 
9Сахарная пудра99.8537.05 37.00 38.67 38.61 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.79 20.56 29.00 21.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 19.01 15.21 19.84 15.87 
12Эссенция—  0.95 —   0.99 —   
13Пудра ванильная99.850.68 0.68 0.71 0.71 
14Агар (E406)85.0 0.66 0.56 0.68 0.58 
Итого971.76 636.59 1014.22 664.41 
Суммарные пофазные потери 2.8%18.03 
Прочие потери 4.2%27.82 
Общие потери 6.9%45.84 
Выход69.8 886.70 618.56 886.70 618.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №112 Торт "Ягодка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: