KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №113 Торт "Клубничка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 719.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клубничное72.0 280.00 201.60 201.38 144.99 
3Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 143.84 71.92 
4Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 127.00 109.22 91.34 78.55 
5Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 43.15 21.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.7 69.3 1000.00 693.04 719.20 498.43 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.04 498.43 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 79.89 79.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 64.71 55.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.98 12.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.80 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 294.51 183.82 
Потери 6.1%48.72 11.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 230.14 172.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.98 5.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 47.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.48 5.61 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 48.04 47.97 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 36.74 25.72 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 147.38 73.69 
Потери 2.4%12.30 1.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 143.84 71.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.77 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.77 0.88 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 25.44 25.41 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 19.08 14.12 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.47 0.47 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 92.71 80.07 
Потери 1.9%16.65 1.52 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 91.34 78.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.88 0.76 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.88 0.76 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   15.31 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 6.38 6.37 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.64 0.54 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 43.59 21.79 
Потери 1.0%5.05 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.15 21.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.22 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.11 4.11 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.33 2.85 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.82 0.66 
5Эссенция—  4.40 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.16 9.46 
Потери 7.1%71.83 0.67 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.35 8.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.054397
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 719.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 201.38 144.99 212.33 152.88 
2Меланж27.0 140.00 37.80 147.61 39.86 
3Сахар-песок99.85138.42 138.21 145.95 145.73 
4вода—  77.91 —   82.14 —   
5Мука в/с85.5 68.04 58.17 71.74 61.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 58.00 40.60 61.15 42.81 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.71 40.08 50.30 42.26 
8Сахарная пудра99.8525.44 25.41 26.83 26.79 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.08 14.12 20.12 14.89 
10Крахмал картофельный80.0 16.80 13.44 17.71 14.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.84 —   0.89 —   
12Агар (E406)85.0 0.64 0.54 0.67 0.57 
13Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.50 0.50 
Итого794.72 513.83 837.95 541.78 
Суммарные пофазные потери 3.0%15.39 
Прочие потери 5.2%27.95 
Общие потери 8.0%43.34 
Выход69.3 719.20 498.43 719.20 498.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №113 Торт "Клубничка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: