KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №113 Торт "Клубничка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 512.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клубничное72.0 280.00 201.60 143.47 103.30 
3Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 102.48 51.24 
4Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75.0 127.00 95.25 65.07 48.81 
5Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 30.74 15.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.1 67.9 1000.00 679.07 512.40 347.96 
Выход32.1 67.9 1000.00 679.07 347.96 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 27.48 23.08 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
Итого24.9 75.1 1020.44 766.09 66.40 49.85 
Потери 2.1%16.09 1.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.07 48.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 0.70 0.52 
Упек/уварка -0.1%-1.00 -0.065
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.70 0.52 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.91 56.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.10 39.42 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.38 9.11 
5Эссенция—  3.47 —   0.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 209.83 130.96 
Потери 6.1%48.72 7.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 163.97 122.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.40 3.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.33 3.99 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 34.23 34.18 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 26.17 18.32 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 105.00 52.50 
Потери 2.4%12.30 1.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 102.48 51.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.26 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.26 0.63 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.27 1.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.34 1.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 45.02 27.50 
Потери 3.6%25.61 0.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 38.66 26.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.81 0.49 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.72 0.49 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   10.91 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 4.54 4.54 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.45 0.39 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 31.05 15.53 
Потери 1.0%5.05 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.74 15.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.16 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.16 0.078
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.93 2.92 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.37 2.03 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.59 0.47 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.80 6.74 
Потери 7.1%71.83 0.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.66 6.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.050956
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 512.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 143.47 103.30 150.78 108.56 
2Сахар-песок99.85123.03 122.84 129.30 129.10 
3Меланж27.0 99.74 26.93 104.82 28.30 
4вода—  55.50 —   58.33 —   
5Мука в/с85.5 48.47 41.45 50.94 43.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 41.32 28.93 43.43 30.40 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.48 23.08 28.88 24.26 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.27 1.95 17.10 2.05 
9Крахмал картофельный80.0 11.97 9.57 12.58 10.06 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.34 1.17 4.56 1.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.60 —   0.63 —   
12Агар (E406)85.0 0.45 0.39 0.48 0.41 
13Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
Итого572.92 359.87 602.11 378.21 
Суммарные пофазные потери 3.3%11.92 
Прочие потери 4.8%18.34 
Общие потери 8.0%30.26 
Выход67.9 512.40 347.96 512.40 347.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №113 Торт "Клубничка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: