KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №114 Торт "Детский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №114 Торт "Детский"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75.0 200.00 150.00 80.34 60.26 
3Сироп для промочки торта Детский50.0 200.00 100.00 80.34 40.17 
4Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)75.6 100.00 75.60 40.17 30.37 
Итого29.9 70.1 1000.00 700.60 401.70 281.43 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.60 281.43 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 33.92 28.49 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.33 0.33 
Итого24.9 75.1 1020.44 766.09 81.98 61.55 
Потери 2.1%16.09 1.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 80.34 60.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 0.86 0.65 
Упек/уварка -0.1%-1.00 -0.080
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.86 0.65 
Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.84 321.59 15.38 12.92 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.21 45.80 1.94 1.84 
4Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0570.057
Итого24.4 75.6 1020.90 772.23 41.01 31.02 
Потери 2.1%16.23 0.65 
Выход24.4 75.6 1000.00 756.00 40.17 30.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05089%75.6 10.73 8.12 0.43 0.33 
Упек/уварка -0.06%-0.56 -0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.05089%75.6 10.73 8.12 0.43 0.33 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 69.72 69.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 56.47 48.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.94 11.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.70 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 257.03 160.42 
Потери 6.1%48.72 9.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 200.85 150.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.84 4.89 
Упек/уварка 16.78%208.18 41.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.52 4.89 
Сироп для промочки торта Детский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  428.87 —   34.46 —   
3Сок виноградный14.0 93.85 13.14 7.54 1.06 
4Эссенция ванильная—  1.97 —   0.16 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 82.32 41.16 
Потери 2.4%12.30 0.99 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 80.34 40.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20039%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20039%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.04 3.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.01 2.16 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 83.11 50.76 
Потери 3.6%25.61 1.83 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 71.37 48.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.50 0.91 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.33 0.91 
Сводная рецептура, k=1.021327
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 401.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85154.94 154.70 158.24 158.00 
2Меланж27.0 116.20 31.37 118.68 32.04 
3Мука в/с85.5 56.47 48.28 57.68 49.31 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.30 41.41 50.35 42.30 
5вода—  34.46 —   35.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 30.04 3.60 30.68 3.68 
7Крахмал картофельный80.0 13.94 11.15 14.24 11.39 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.01 2.16 8.18 2.21 
9Сок виноградный14.0 7.54 1.06 7.70 1.08 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.94 1.84 1.98 1.88 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.70 —   0.71 —   
12Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.39 0.39 
13Эссенция ванильная—  0.16 —   0.16 —   
Итого474.07 295.98 484.18 302.29 
Суммарные пофазные потери 4.9%14.55 
Прочие потери 2.1%6.31 
Общие потери 6.9%20.86 
Выход70.1 401.70 281.43 401.70 281.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №114 Торт "Детский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: