KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №115 Торт "Малышок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №115 Торт "Малышок"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 424 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 300.00 258.00 127.20 109.39 
3Сироп для промочки (в №115, 116)54.8 200.00 109.60 84.80 46.47 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 60.00 42.00 25.44 17.81 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 10.60 10.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.2 74.8 1000.00 748.48 424.00 317.35 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.48 317.35 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 58.87 58.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 47.68 40.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.77 9.42 
5Эссенция—  3.47 —   0.59 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 217.04 135.46 
Потери 6.1%48.72 8.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 169.60 127.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.62 4.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.51 4.13 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 35.43 35.38 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 26.57 19.67 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.66 0.65 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 129.10 111.51 
Потери 1.9%16.65 2.12 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 127.20 109.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 1.23 1.06 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.23 1.06 
Сироп для промочки (в №115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85512.93 512.16 43.50 43.43 
Итого45.6 54.4 1032.00 561.47 87.51 47.61 
Потери 2.4%13.47 1.14 
Выход45.2 54.8 1000.00 548.00 84.80 46.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.19973%54.4 12.38 6.74 1.05 0.57 
Упек/уварка 0.72%7.33 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.19973%54.8 12.29 6.74 1.04 0.57 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 8.26 0.99 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.62 0.62 
4вода—  18.29 —   0.47 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 25.88 18.12 
Потери 1.7%12.11 0.31 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 25.44 17.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.22 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.22 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.80 2.79 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.27 1.94 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.56 0.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.31 6.44 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.36 5.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.034072
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 424 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85121.69 121.51 125.84 125.65 
2Меланж27.0 102.78 27.75 106.28 28.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.44 55.81 68.70 57.71 
4Мука в/с85.5 49.95 42.71 51.65 44.16 
5Сок яблочный натуральный9.5 44.02 4.18 45.52 4.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.43 35.38 36.64 36.59 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.57 19.67 27.48 20.34 
8Крахмал картофельный80.0 12.33 9.87 12.75 10.20 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 10.60 10.50 10.96 10.86 
10Белок яичный сырой12.0 8.26 0.99 8.55 1.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.28 1.27 1.32 1.32 
12Эссенция—  0.62 —   0.64 —   
13вода—  0.47 —   0.48 —   
Итого480.44 329.64 496.81 340.87 
Суммарные пофазные потери 3.7%12.29 
Прочие потери 3.3%11.23 
Общие потери 6.9%23.52 
Выход74.8 424.00 317.35 424.00 317.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №115 Торт "Малышок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: