KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №116 Торт "Малятко" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №116 Торт "Малятко"

Масса не более 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 200.00 172.00 55.16 47.44 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 49.09 43.20 
4Подварка фруктовая69.0 110.00 75.90 30.34 20.93 
5Сироп для промочки (в №115, 116)54.8 50.00 27.40 13.79 7.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аскорбиновая кислота (E300)98.0 2.00 1.96 0.55 0.54 
Итого21.9 78.1 1000.00 781.15 275.80 215.44 
Выход21.9 78.1 1000.00 781.15 215.44 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.08 43.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.89 29.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.62 6.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 158.82 99.13 
Потери 6.1%48.72 6.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 124.11 93.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.84 3.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.03 3.02 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 15.37 15.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 11.52 8.53 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.28 0.28 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 55.99 48.36 
Потери 1.9%16.65 0.92 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 55.16 47.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.53 0.46 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.53 0.46 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   13.01 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.86 4.57 
4Эссенция—  2.76 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 58.05 43.55 
Потери 0.8%7.09 0.35 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 49.09 43.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.23 0.17 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.20 0.17 
Сироп для промочки (в №115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85512.93 512.16 7.07 7.06 
Итого45.6 54.4 1032.00 561.47 14.23 7.74 
Потери 2.4%13.47 0.19 
Выход45.2 54.8 1000.00 548.00 13.79 7.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.19973%54.4 12.38 6.74 0.17 0.093
Упек/уварка 0.72%7.33 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.19973%54.8 12.29 6.74 0.17 0.093
Сводная рецептура, k=1.037983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 275.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.19 89.06 92.58 92.44 
2Меланж27.0 71.80 19.39 74.53 20.12 
3Мука в/с85.5 34.89 29.84 36.22 30.97 
4Подварка фруктовая69.0 30.34 20.93 31.49 21.73 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.81 24.20 29.91 25.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.37 15.34 15.95 15.93 
7Вода—  13.01 —   13.51 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.52 8.53 11.96 8.85 
9Крахмал картофельный80.0 8.62 6.89 8.94 7.15 
10Сок яблочный натуральный9.5 7.16 0.68 7.43 0.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 5.86 4.57 6.08 4.74 
12Ядро ореха жареное97.5 2.76 2.69 2.86 2.79 
13Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
14Аскорбиновая кислота (E300)98.0 0.55 0.54 0.57 0.56 
15Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
Итого320.73 222.94 332.91 231.41 
Суммарные пофазные потери 3.4%7.50 
Прочие потери 3.7%8.47 
Общие потери 6.9%15.97 
Выход78.1 275.80 215.44 275.80 215.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №116 Торт "Малятко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: