KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 693.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 270.00 232.20 187.27 161.05 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 142.88 125.74 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 17.34 6.94 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 17.34 12.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 6.24 4.71 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 4.16 3.91 
Итого11.3 88.7 1000.00 887.44 693.60 615.53 
Выход11.3 88.7 1000.00 887.44 615.53 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.39 2.00 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.30 0.29 
4Коньяк—  1.52 —   0.009—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0090.009
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 6.37 4.81 
Потери 2.1%16.21 0.10 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 6.24 4.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0670.051
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0670.051
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 96.52 81.08 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 64.35 64.25 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.52 6.08 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.87 11.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.64 0.62 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.081
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 358.75 300.67 
Потери 1.9%18.31 5.71 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 312.12 294.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.41 2.86 
Упек/уварка 11.31%128.80 40.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.02 2.86 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 52.17 52.09 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 39.12 28.95 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.96 0.96 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.32 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 190.40 164.17 
Потери 1.9%16.65 3.12 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 187.27 161.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.81 1.56 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.81 1.56 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   37.88 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 17.04 13.29 
4Эссенция—  2.76 —   0.39 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 168.94 126.75 
Потери 0.8%7.09 1.01 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 142.88 125.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.68 0.51 
Упек/уварка 14.74%173.61 24.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.58 0.51 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.83 1.83 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.48 1.27 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.37 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.75 4.21 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.16 3.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.54 0.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.41 0.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.27 2.61 
Потери 3.6%25.61 0.094
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.67 2.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0770.047
Упек/уварка 10.92%124.84 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0680.047
Сводная рецептура, k=1.031982
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 693.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 196.73 165.25 203.02 170.54 
2Сахар-песок99.85182.12 181.85 187.95 187.66 
3Мука в/с85.5 175.23 149.82 180.83 154.61 
4Сахарная пудра99.8552.17 52.09 53.84 53.76 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 39.12 28.95 40.38 29.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  37.88 —   39.09 —   
7Меланж27.0 25.57 6.90 26.39 7.13 
8Ликер абрикосовый40.0 17.34 6.94 17.89 7.16 
9Фрукты70.0 17.34 12.14 17.89 12.53 
10Патока крахмальная78.0 17.04 13.29 17.59 13.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 6.24 6.09 6.44 6.28 
12Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.54 0.19 1.59 0.19 
13Эссенция—  1.06 —   1.09 —   
14Пудра ванильная99.850.97 0.97 1.00 1.00 
15Соль96.5 0.64 0.62 0.66 0.64 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.41 0.11 0.42 0.11 
17Крахмал картофельный80.0 0.37 0.29 0.38 0.30 
18Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.33 —   
19Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.30 0.29 0.31 0.29 
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.17 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.16 0.0810.17 0.084
22Коньяк—  0.009—   0.010—   
Итого772.74 625.87 797.45 645.88 
Суммарные пофазные потери 1.7%10.34 
Прочие потери 3.1%20.02 
Общие потери 4.7%30.36 
Выход88.7 693.60 615.53 693.60 615.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: