KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 671.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 270.00 210.60 181.33 141.44 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 138.35 121.75 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 16.79 6.72 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 16.79 11.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 6.04 4.56 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 4.03 3.79 
Итого13.4 86.6 1000.00 865.84 671.60 581.50 
Выход13.4 86.6 1000.00 865.84 581.50 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.31 1.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.29 0.28 
4Коньяк—  1.52 —   0.009—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0090.009
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 6.17 4.66 
Потери 2.1%16.21 0.10 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 6.04 4.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0650.049
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0650.049
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 93.46 78.51 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 62.31 62.22 
4Меланж27.0 72.16 19.48 21.81 5.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.46 10.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.62 0.60 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.079
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 347.37 291.13 
Потери 1.9%18.31 5.53 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 302.22 285.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.30 2.77 
Упек/уварка 11.31%128.80 38.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.93 2.77 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 71.71 71.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 43.03 11.62 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.72 0.72 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.36 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 187.53 144.18 
Потери 1.9%15.10 2.74 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 181.33 141.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.78 1.37 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.76 1.37 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.67 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.50 12.87 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 163.58 122.73 
Потери 0.8%7.09 0.98 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 138.35 121.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.65 0.49 
Упек/уварка 14.74%173.61 24.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.56 0.49 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.77 1.77 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.44 1.23 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.53 4.08 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.03 3.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.50 0.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.40 0.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.14 2.53 
Потери 3.6%25.61 0.091
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.55 2.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0740.045
Упек/уварка 10.92%124.84 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0660.045
Сводная рецептура, k=1.032048
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 671.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85248.06 247.69 256.01 255.62 
2Мука в/с85.5 169.67 145.07 175.11 149.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 167.49 140.69 172.85 145.20 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 43.43 11.73 44.82 12.10 
5Вода—  36.67 —   37.85 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 24.76 6.69 25.55 6.90 
7Ликер абрикосовый40.0 16.79 6.72 17.33 6.93 
8Фрукты70.0 16.79 11.75 17.33 12.13 
9Патока крахмальная78.0 16.50 12.87 17.03 13.29 
10Ядро ореха жареное97.5 6.04 5.89 6.24 6.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.50 0.18 1.54 0.19 
12Эссенция—  1.03 —   1.06 —   
13Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.75 0.75 
14Соль96.5 0.62 0.60 0.64 0.62 
15Коньяк или вино десертное—  0.36 —   0.37 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.35 0.28 0.37 0.29 
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.29 0.28 0.30 0.29 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.16 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0790.16 0.081
20Коньяк—  0.009—   0.009—   
Итого751.40 591.23 775.48 610.18 
Суммарные пофазные потери 1.6%9.73 
Прочие потери 3.1%18.95 
Общие потери 4.7%28.68 
Выход86.6 671.60 581.50 671.60 581.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: