KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 287.00 246.82 61.93 53.26 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 44.45 39.12 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 5.83 4.31 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 3.24 3.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 1.51 1.42 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.62 215.80 194.79 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.62 194.79 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 30.03 25.23 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 20.02 19.99 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.01 1.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.00 3.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.20 0.19 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.050—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0500.025
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 111.62 93.55 
Потери 1.9%18.31 1.78 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 97.11 91.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.06 0.89 
Упек/уварка 11.31%128.80 12.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.94 0.89 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 16.41 16.38 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 12.30 9.11 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.97 2.83 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 62.69 54.30 
Потери 1.9%16.67 1.03 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 61.93 53.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.60 0.52 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.60 0.52 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   11.18 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 5.03 3.92 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.10 1.99 
5Эссенция—  2.62 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 52.07 39.52 
Потери 1.0%8.88 0.39 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 44.45 39.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.26 0.20 
Упек/уварка 13.77%160.50 7.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.22 0.20 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.66 0.66 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.54 0.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.13 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.45 1.53 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.51 1.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0870.054
Упек/уварка 33.6%525.38 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0580.054
Сводная рецептура, k=1.031768
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 215.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 60.79 51.07 62.72 52.69 
2Мука в/с85.5 54.60 46.68 56.33 48.16 
3Сахар-песок99.8554.23 54.15 55.95 55.87 
4Сахарная пудра99.8516.41 16.38 16.93 16.90 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.30 9.11 12.70 9.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.18 —   11.54 —   
7Меланж27.0 8.11 2.19 8.37 2.26 
8Начинка фруктовая74.0 5.83 4.31 6.01 4.45 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.07 4.82 5.23 4.97 
10Патока крахмальная78.0 5.03 3.92 5.19 4.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 3.24 3.22 3.34 3.32 
12Ядро ореха жареное97.5 1.73 1.68 1.78 1.74 
13Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
14Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
15Соль96.5 0.20 0.19 0.21 0.20 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.13 0.11 0.14 0.11 
17Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.11 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.050—   0.052—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0500.0250.0520.026
Итого239.63 198.10 247.24 204.39 
Суммарные пофазные потери 1.7%3.31 
Прочие потери 3.1%6.29 
Общие потери 4.7%9.61 
Выход90.3 215.80 194.79 215.80 194.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: