KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 287.00 216.68 14.49 10.94 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 10.40 9.15 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 1.36 1.01 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 0.76 0.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 0.35 0.33 
Итого12.8 87.2 1000.00 872.48 50.50 44.06 
Выход12.8 87.2 1000.00 872.48 44.06 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 5.54 4.65 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.70 0.66 
4Коньяк—  1.52 —   0.022—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0210.021
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 14.80 11.18 
Потери 2.1%16.21 0.23 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 14.49 10.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.16 0.12 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.16 0.12 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 7.03 5.90 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 4.69 4.68 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.64 0.44 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.94 0.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0470.045
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.012—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0120.006
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 26.12 21.89 
Потери 1.9%18.31 0.42 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 22.72 21.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.25 0.21 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.22 0.21 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   2.62 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 1.18 0.92 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.49 0.47 
5Эссенция—  2.62 —   0.027—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 12.19 9.25 
Потери 1.0%8.88 0.092
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 10.40 9.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0610.046
Упек/уварка 13.77%160.50 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0530.046
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.58 0.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.96 0.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 9.92 6.06 
Потери 3.6%25.61 0.22 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 8.52 5.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.18 0.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.16 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.16 0.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.13 0.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0310.025
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.57 0.36 
Потери 7.1%71.83 0.025
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.35 0.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0200.013
Упек/уварка 33.6%525.38 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0140.013
Сводная рецептура, k=1.026331
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 50.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.07 18.04 18.54 18.52 
2Мука в/с85.5 12.78 10.92 13.11 11.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.57 10.56 12.90 10.84 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.58 0.43 3.68 0.44 
5Вода—  2.62 —   2.69 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.90 0.51 1.95 0.53 
7Начинка фруктовая74.0 1.36 1.01 1.40 1.04 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.19 1.13 1.22 1.16 
9Патока крахмальная78.0 1.18 0.92 1.21 0.94 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.96 0.26 0.98 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 0.76 0.75 0.78 0.77 
12Ядро ореха жареное97.5 0.40 0.39 0.41 0.40 
13Эссенция—  0.076—   0.078—   
14Соль96.5 0.0470.0450.0480.046
15Пудра ванильная99.850.0450.0450.0460.046
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0310.0250.0320.026
17Коньяк—  0.022—   0.023—   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.012—   0.012—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0120.0060.0120.006
Итого57.60 45.05 59.12 46.23 
Суммарные пофазные потери 2.2%0.99 
Прочие потери 2.6%1.19 
Общие потери 4.7%2.17 
Выход87.2 50.50 44.06 50.50 44.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: