KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 287.00 229.60 106.08 84.86 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 76.14 67.00 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 9.98 7.38 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 5.54 5.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 2.59 2.43 
Итого11.5 88.5 1000.00 885.40 369.60 327.24 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 327.24 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 51.43 43.20 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 34.29 34.24 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.00 3.24 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.86 5.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.34 0.33 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.086—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0860.043
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 191.17 160.22 
Потери 1.9%18.31 3.04 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 166.32 157.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.82 1.52 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.61 1.52 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 39.70 39.64 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 23.82 6.43 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 5.28 5.02 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.40 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 111.09 86.50 
Потери 1.9%15.50 1.64 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 106.08 84.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 1.06 0.82 
Упек/уварка 2.66%27.59 2.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 1.03 0.82 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   19.15 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 8.62 6.72 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.60 3.42 
5Эссенция—  2.62 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 89.19 67.68 
Потери 1.0%8.88 0.68 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 76.14 67.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.45 0.34 
Упек/уварка 13.77%160.50 12.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.38 0.34 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.14 1.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.92 0.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.23 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.19 2.62 
Потери 7.1%71.83 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.59 2.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.093
Упек/уварка 33.6%525.38 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.093
Сводная рецептура, k=1.031816
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 369.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85132.58 132.38 136.79 136.59 
2Мука в/с85.5 93.51 79.95 96.48 82.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.12 78.22 96.08 80.71 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.82 6.43 24.58 6.64 
5Вода—  19.15 —   19.76 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.90 3.75 14.34 3.87 
7Начинка фруктовая74.0 9.98 7.38 10.30 7.62 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.88 8.43 9.16 8.70 
9Патока крахмальная78.0 8.62 6.72 8.89 6.94 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 5.54 5.51 5.72 5.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.96 2.88 3.05 2.97 
12Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.60 0.59 
13Эссенция—  0.56 —   0.57 —   
14Соль96.5 0.34 0.33 0.35 0.34 
15Крахмал картофельный80.0 0.23 0.18 0.23 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.20 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.086—   0.089—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0860.0430.0890.045
Итого414.12 332.79 427.29 343.38 
Суммарные пофазные потери 1.7%5.55 
Прочие потери 3.1%10.59 
Общие потери 4.7%16.14 
Выход88.5 369.60 327.24 369.60 327.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: