KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №120 Торт "Листопад"

Масса 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 150.00 129.00 6.00 5.16 
3Варенье72.0 140.00 100.80 5.60 4.03 
4№101 Помада шоколадная88.0 90.00 79.20 3.60 3.17 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 40.00 34.40 1.60 1.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.3 89.7 1000.00 897.30 40.00 35.89 
Выход10.3 89.7 1000.00 897.30 35.89 
Рецептуры
№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 268.19 225.28 6.11 5.14 
3Сахар-песок99.85178.79 178.52 4.08 4.07 
4Ядро кешью жареного97.5 89.39 87.16 2.04 1.99 
5Меланж27.0 62.58 16.90 1.43 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 35.76 30.57 0.82 0.70 
8Соль96.5 1.78 1.72 0.0410.039
9Эссенция—  1.78 —   0.041—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.010—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1139.79 973.50 25.99 22.20 
Потери 1.9%18.50 0.42 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 22.80 21.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 0.25 0.21 
Упек/уварка 10.57%119.28 2.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 0.22 0.21 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 1.59 1.59 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 1.19 0.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.29 0.27 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0140.014
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 6.07 5.26 
Потери 1.9%16.67 0.10 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 6.00 5.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0580.050
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0580.050
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   0.91 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.41 0.32 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.17 0.16 
5Эссенция—  2.62 —   0.009—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 4.22 3.20 
Потери 1.0%8.88 0.032
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.60 3.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0210.016
Упек/уварка 13.77%160.50 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0180.016
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 0.45 0.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 0.33 0.25 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0080.008
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.003—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 1.63 1.40 
Потери 1.9%16.65 0.027
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 1.60 1.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0150.013
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0150.013
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.95 227.60 0.11 0.091
3Сахар-песок99.85180.63 180.36 0.0720.072
4Ядро кешью жареного97.5 90.31 88.05 0.0360.035
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.0250.007
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 36.13 30.89 0.0140.012
8Соль96.5 1.80 1.74 0.0010.001
9Эссенция—  1.80 —   0.001—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.00 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1151.51 983.51 0.46 0.39 
Потери 2.9%28.51 0.011
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 0.40 0.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.0070.006
Упек/уварка 10.56%119.89 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.0060.006
Сводная рецептура, k=1.035559
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 40 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 11.20 9.58 11.60 9.92 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.04 8.43 10.40 8.73 
3Сахар-песок99.856.86 6.85 7.11 7.10 
4Варенье72.0 5.60 4.03 5.80 4.18 
5Ядро кешью жареного97.5 2.07 2.02 2.15 2.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.04 2.03 2.11 2.10 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.70 1.62 1.76 1.68 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.53 1.13 1.58 1.17 
9Меланж27.0 1.45 0.39 1.50 0.41 
10Вода—  0.91 —   0.94 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.41 0.32 0.42 0.33 
12Эссенция—  0.051—   0.053—   
13Соль96.5 0.0410.0400.0430.041
14Пудра ванильная99.850.0310.0310.0320.032
15Коньяк или вино десертное—  0.013—   0.013—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.011—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0100.0050.0110.005
Итого43.97 36.48 45.53 37.78 
Суммарные пофазные потери 1.6%0.59 
Прочие потери 3.4%1.30 
Общие потери 5.0%1.89 
Выход89.7 40.00 35.89 40.00 35.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №120 Торт "Листопад" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: