KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №122 Торт "Ландыш" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №122 Торт "Ландыш"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 537.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 161.28 119.35 
3№099 Помада88.0 185.00 162.80 99.46 87.52 
4Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 26.00 22.62 13.98 12.16 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 3.76 3.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.0 87.0 1000.00 869.50 537.60 467.44 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.50 467.44 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 79.80 67.03 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 53.20 53.12 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.62 5.03 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.64 9.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.53 0.51 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.067
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 296.60 248.58 
Потери 1.9%18.31 4.72 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 258.05 243.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.82 2.36 
Упек/уварка 11.31%128.80 33.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.50 2.36 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   26.36 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.86 9.25 
4Эссенция—  2.76 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 117.59 88.23 
Потери 0.8%7.09 0.71 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 99.46 87.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.47 0.35 
Упек/уварка 14.74%173.61 17.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.40 0.35 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 2.36 0.28 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 14.47 12.37 
Потери 1.7%15.05 0.21 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 13.98 12.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.12 0.11 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.12 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.65 1.65 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.34 1.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.33 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.10 3.81 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.76 3.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.14 
Сводная рецептура, k=1.047205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 537.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 161.28 119.35 168.89 124.98 
2Мука в/с85.5 144.99 123.96 151.83 129.81 
3Сахар-песок99.85133.95 133.75 140.27 140.06 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.80 67.03 83.57 70.20 
5Вода—  26.36 —   27.61 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.38 5.77 22.39 6.04 
7Сахарная пудра99.8512.10 12.09 12.68 12.66 
8Патока крахмальная78.0 11.86 9.25 12.42 9.69 
9Белок яичный сырой12.0 2.36 0.28 2.47 0.30 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.08 1.02 1.13 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.83 —   0.86 —   
12Соль96.5 0.53 0.51 0.56 0.54 
13Крахмал картофельный80.0 0.33 0.26 0.35 0.28 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.14 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0670.14 0.070
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0010.0010.0010.001
Итого597.12 473.35 625.31 495.70 
Суммарные пофазные потери 1.2%5.91 
Прочие потери 4.5%22.34 
Общие потери 5.7%28.25 
Выход87.0 537.60 467.44 537.60 467.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №122 Торт "Ландыш" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: