KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №125 Торт "Черносмородиновый" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №125 Торт "Черносмородиновый"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 12.26 8.82 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 112.00 96.32 9.15 7.87 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 8.17 7.19 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 75.00 64.50 6.13 5.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 3.00 2.34 0.25 0.19 
Итого11.2 88.8 1000.00 888.31 81.70 72.57 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.31 72.57 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 13.90 11.67 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 9.26 9.25 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.24 0.88 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.85 1.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0930.089
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.023—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0230.012
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 51.65 43.29 
Потери 1.9%18.31 0.82 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 44.94 42.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.49 0.41 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.44 0.41 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 2.42 2.42 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 1.82 1.35 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.44 0.42 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0210.021
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 9.26 8.02 
Потери 1.9%16.67 0.15 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 9.15 7.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0880.076
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.065
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0890.076
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.17 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.97 0.76 
4Эссенция—  2.76 —   0.023—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 9.66 7.25 
Потери 0.8%7.09 0.058
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.17 7.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0390.029
Упек/уварка 14.74%173.61 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0330.029
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 1.71 1.70 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 1.28 0.95 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0320.032
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.011—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 6.23 5.37 
Потери 1.9%16.65 0.10 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 6.13 5.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0590.051
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0590.051
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.36 0.36 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.29 0.25 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0720.057
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.32 0.83 
Потери 7.1%71.83 0.059
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.82 0.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0470.029
Упек/уварка 33.6%525.38 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0310.029
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.34 0.21 
Потери 10.0%86.67 0.021
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.25 0.19 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0170.011
Упек/уварка 19.99%263.76 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0140.011
Сводная рецептура, k=1.03204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 81.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 25.30 21.64 26.12 22.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.64 18.18 22.33 18.76 
3Сахар-песок99.8516.33 16.31 16.86 16.83 
4Варенье черносмородиновое72.0 12.26 8.82 12.65 9.11 
5Сахарная пудра99.854.13 4.12 4.26 4.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.84 1.04 3.96 1.07 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.10 2.29 3.20 2.37 
8Вода—  2.29 —   2.37 —   
9Патока крахмальная78.0 0.97 0.76 1.01 0.78 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.44 0.42 0.45 0.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
12Соль96.5 0.0930.0890.10 0.092
13Крахмал картофельный80.0 0.0720.0570.0740.059
14Пудра ванильная99.850.0530.0530.0540.054
15Коньяк или вино десертное—  0.026—   0.027—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.023—   0.024—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0230.0120.0240.012
Итого90.72 73.79 93.63 76.15 
Суммарные пофазные потери 1.6%1.22 
Прочие потери 3.1%2.36 
Общие потери 4.7%3.58 
Выход88.8 81.70 72.57 81.70 72.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №125 Торт "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: