KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №129 Торт "Балашихинский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №129 Торт "Балашихинский"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 250.00 220.00 91.00 80.08 
3№020 Песочный с какао порошком94.5 196.00 185.22 71.34 67.42 
4Джем72.0 195.00 140.40 70.98 51.11 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.64 3.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.6 88.4 1000.00 884.50 364.00 321.96 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.50 321.96 
Рецептуры
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 27.28 22.92 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 27.24 27.20 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 18.83 18.36 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 5.05 4.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.35 —   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.12 0.12 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.048—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0480.024
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 137.38 120.62 
Потери 1.9%18.28 2.29 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 125.22 118.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 1.30 1.14 
Упек/уварка 7.09%77.06 9.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 1.21 1.14 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   22.89 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 10.30 8.03 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.30 4.08 
5Эссенция—  2.62 —   0.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 106.60 80.89 
Потери 1.0%8.88 0.81 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 91.00 80.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.53 0.40 
Упек/уварка 13.77%160.50 14.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.46 0.40 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 15.75 13.23 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 15.72 15.70 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 4.32 4.10 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 2.92 2.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.20 —   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.0690.067
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.027—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0270.014
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 79.29 68.73 
Потери 1.9%18.30 1.31 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 71.34 67.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 0.75 0.65 
Упек/уварка 8.28%91.18 6.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 0.69 0.65 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.60 1.60 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.30 1.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.32 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.90 3.68 
Потери 7.1%71.83 0.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.64 3.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.48 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.22 0.17 
4Эссенция—  2.76 —   0.005—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 2.15 1.61 
Потери 0.8%7.09 0.013
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 1.82 1.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0090.006
Упек/уварка 14.74%173.61 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0070.006
Сводная рецептура, k=1.048596
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 364 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.67 114.50 120.24 120.06 
2Мука в/с85.5 101.85 87.08 106.80 91.31 
3Джем72.0 70.98 51.11 74.43 53.59 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.03 36.14 45.12 37.90 
5Вода—  23.37 —   24.50 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 18.83 18.36 19.75 19.25 
7Патока крахмальная78.0 10.52 8.20 11.03 8.60 
8Меланж27.0 8.76 2.37 9.19 2.48 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.62 8.19 9.04 8.58 
10Эссенция—  0.81 —   0.85 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.32 0.26 0.34 0.27 
12Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.23 0.22 
13Соль96.5 0.19 0.18 0.20 0.19 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.075—   0.078—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0750.0370.0780.039
Итого402.30 326.64 421.85 342.51 
Суммарные пофазные потери 1.4%4.68 
Прочие потери 4.6%15.87 
Общие потери 6.0%20.55 
Выход88.4 364.00 321.96 364.00 321.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №129 Торт "Балашихинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: