KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №130 Торт "Ала-Тау" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №130 Торт "Ала-Тау"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 899.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 229.63 202.07 206.55 181.77 
3Джем72.0 204.87 147.51 184.28 132.68 
4Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130)95.0 168.00 159.60 151.12 143.56 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 16.88 15.87 15.18 14.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 886.31 899.50 797.23 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.31 797.23 
Рецептуры
Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 242.22 203.46 81.90 68.80 
3Сахар-песок99.85203.48 203.17 68.80 68.70 
4Ядро ореха (сырое)94.0 134.56 126.49 45.50 42.77 
5Меланж27.0 80.75 21.80 27.30 7.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.94 0.91 0.32 0.31 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.54 —   0.18 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.27 0.14 0.0910.046
Итого15.6 84.4 1147.85 968.38 388.13 327.45 
Потери 1.9%18.38 6.21 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 338.14 321.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.949%84.4 10.89 9.19 3.68 3.11 
Упек/уварка 11.2%127.28 43.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.949%95.0 9.67 9.19 3.27 3.11 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   51.95 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 23.38 18.23 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 9.76 9.27 
5Эссенция—  2.62 —   0.54 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 241.96 183.60 
Потери 1.0%8.88 1.83 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 206.55 181.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 1.21 0.92 
Упек/уварка 13.77%160.50 33.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 1.04 0.92 
Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 252.45 212.06 38.15 32.05 
3Сахар-песок99.85210.41 210.09 31.80 31.75 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.20 34.39 5.47 5.20 
5Меланж27.0 33.98 9.17 5.13 1.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.98 —   0.45 —   
8Соль96.5 0.92 0.89 0.14 0.13 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.40 —   0.060—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.40 0.20 0.0600.030
Итого13.6 86.4 1121.46 968.40 169.47 146.34 
Потери 1.9%18.40 2.78 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 151.12 143.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95009%86.4 10.65 9.20 1.61 1.39 
Упек/уварка 9.1%101.12 15.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95009%95.0 9.68 9.20 1.46 1.39 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.68 6.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.41 4.62 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.34 1.07 
5Эссенция—  4.40 —   0.067—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 24.61 15.36 
Потери 7.1%71.83 1.09 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 15.18 14.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.87 0.55 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.58 0.55 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.12 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.50 0.39 
4Эссенция—  2.76 —   0.012—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 5.00 3.75 
Потери 0.8%7.09 0.030
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.23 3.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0200.015
Упек/уварка 14.74%173.61 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0170.015
Сводная рецептура, k=1.044783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 899.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.49 266.09 278.42 278.00 
2Мука в/с85.5 252.25 215.67 263.54 225.33 
3Джем72.0 184.28 132.68 192.53 138.62 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 120.05 100.84 125.43 105.36 
5Вода—  53.07 —   55.45 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 49.97 46.97 52.21 49.08 
7Меланж27.0 43.57 11.76 45.52 12.29 
8Патока крахмальная78.0 23.88 18.63 24.95 19.46 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.23 14.46 15.91 15.11 
10Эссенция—  2.00 —   2.09 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 1.34 1.07 1.40 1.12 
12Пудра ванильная99.850.49 0.49 0.51 0.51 
13Соль96.5 0.46 0.44 0.48 0.46 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.24 —   0.25 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0760.16 0.079
Итого1013.45 809.19 1058.84 845.42 
Суммарные пофазные потери 1.5%11.95 
Прочие потери 4.3%36.24 
Общие потери 5.7%48.19 
Выход88.6 899.50 797.23 899.50 797.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №130 Торт "Ала-Тау" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: