KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 257.00 179.90 69.90 48.93 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 48.42 42.61 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 142.50 107.59 38.76 29.26 
5Начинка фруктовая74.0 108.00 79.92 29.38 21.74 
Итого24.0 76.0 1000.00 759.92 272.00 206.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 759.92 206.70 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 14.82 12.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.87 1.77 
4Коньяк—  1.52 —   0.059—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0550.055
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 39.58 29.89 
Потери 2.1%16.21 0.63 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 38.76 29.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.42 0.31 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.42 0.31 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.69 29.65 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.05 20.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.94 4.75 
5Эссенция—  3.47 —   0.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 109.47 68.33 
Потери 6.1%48.72 4.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 85.54 64.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.34 2.08 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.78 2.08 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 22.71 2.73 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.70 1.70 
4вода—  18.29 —   1.28 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 71.11 49.78 
Потери 1.7%12.11 0.85 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 69.90 48.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.60 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.60 0.42 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   12.83 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.78 4.50 
4Эссенция—  2.76 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 57.25 42.95 
Потери 0.8%7.09 0.34 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 48.42 42.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.23 0.17 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.20 0.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.59 1.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.56 0.69 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 26.52 16.20 
Потери 3.6%25.61 0.58 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 22.78 15.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.48 0.29 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.43 0.29 
Сводная рецептура, k=1.045519
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 272 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.00 127.81 133.82 133.62 
2Меланж27.0 49.49 13.36 51.74 13.97 
3Начинка фруктовая74.0 29.38 21.74 30.71 22.73 
4Мука в/с85.5 24.05 20.56 25.15 21.50 
5Белок яичный сырой12.0 22.71 2.73 23.74 2.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 14.82 12.45 15.49 13.01 
7вода—  14.11 —   14.75 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.59 1.15 10.02 1.20 
9Крахмал картофельный80.0 5.94 4.75 6.21 4.97 
10Патока крахмальная78.0 5.78 4.50 6.04 4.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.56 0.69 2.67 0.72 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.87 1.77 1.95 1.85 
13Пудра ванильная99.851.76 1.76 1.84 1.84 
14Эссенция—  0.43 —   0.45 —   
15Коньяк—  0.059—   0.062—   
Итого310.53 213.27 324.66 222.98 
Суммарные пофазные потери 3.1%6.57 
Прочие потери 4.4%9.71 
Общие потери 7.3%16.28 
Выход76.0 272.00 206.70 272.00 206.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: