KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 864.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 220.00 162.80 190.15 140.71 
3№095 Сироп для промочки50.0 185.00 92.50 159.90 79.95 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 104.00 72.80 89.89 62.92 
5Сахарная пудра99.857.00 6.99 6.05 6.04 
Итого30.2 69.8 1000.00 698.09 864.30 603.36 
Выход30.2 69.8 1000.00 698.09 603.36 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 418.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 145.20 144.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 117.62 100.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 29.04 23.23 
5Эссенция—  3.47 —   1.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 535.32 334.12 
Потери 6.1%48.72 20.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 418.32 313.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 16.33 10.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 87.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 13.59 10.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 82.04 81.91 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 180.25 81.91 
Потери 2.4%12.30 1.97 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 159.90 79.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.16 0.98 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.97 0.98 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 29.20 3.50 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.19 2.19 
4вода—  18.29 —   1.64 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 91.44 64.01 
Потери 1.7%12.11 1.09 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 89.89 62.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.78 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.78 0.54 
Сводная рецептура, k=1.048594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 864.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85285.65 285.22 299.53 299.08 
2Меланж27.0 242.01 65.34 253.77 68.52 
3Начинка фруктовая74.0 190.15 140.71 199.39 147.55 
4Мука в/с85.5 117.62 100.56 123.33 105.45 
5Вода—  91.89 —   96.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.20 3.50 30.62 3.67 
7Крахмал картофельный80.0 29.04 23.23 30.45 24.36 
8Коньяк или вино десертное—  7.67 —   8.04 —   
9Сахарная пудра99.856.05 6.04 6.34 6.33 
10Пудра ванильная99.852.19 2.19 2.30 2.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.45 —   1.52 —   
12Эссенция ромовая—  0.31 —   0.32 —   
Итого1003.21 626.80 1051.96 657.25 
Суммарные пофазные потери 3.7%23.44 
Прочие потери 4.6%30.46 
Общие потери 8.2%53.89 
Выход69.8 864.30 603.36 864.30 603.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: