KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 356.00 306.16 77.50 66.65 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 38.75 19.38 
4Ядро ореха (сырое)94.0 20.00 18.80 4.35 4.09 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.92 217.70 163.91 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.92 163.91 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 33.40 33.35 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 27.06 23.13 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 5.57 5.29 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.23 1.78 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 123.92 78.59 
Потери 6.1%49.37 4.79 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 97.09 73.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.78 2.40 
Упек/уварка 16.56%204.89 19.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.15 2.40 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 20.53 20.50 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 15.40 11.39 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.72 3.54 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.18 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 78.45 67.94 
Потери 1.9%16.67 1.29 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 77.50 66.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.75 0.65 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.75 0.65 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.88 19.85 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.86 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.074—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 43.68 19.85 
Потери 2.4%12.30 0.48 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 38.75 19.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.52 0.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.48 0.24 
Сводная рецептура, k=1.037224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 217.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 55.67 15.03 57.74 15.59 
2Сахар-песок99.8553.28 53.20 55.27 55.18 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.49 32.33 39.93 33.54 
4Мука в/с85.5 27.06 23.13 28.06 23.99 
5Вода—  21.87 —   22.68 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8520.53 20.50 21.29 21.26 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.40 11.39 15.97 11.82 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.29 8.82 9.63 9.15 
9Ядро ореха (сырое)94.0 4.35 4.09 4.52 4.25 
10Крахмал картофельный80.0 2.23 1.78 2.31 1.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.99 —   2.06 —   
12Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
13Эссенция ромовая—  0.074—   0.077—   
Итого250.41 170.47 259.73 176.82 
Суммарные пофазные потери 3.8%6.56 
Прочие потери 3.6%6.35 
Общие потери 7.3%12.91 
Выход75.3 217.70 163.91 217.70 163.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: