KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 733.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 363.00 283.14 266.41 207.80 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 123.30 61.65 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 18.35 13.58 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.64 733.90 527.41 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.64 527.41 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 113.11 112.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 91.62 78.33 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.62 18.10 
5Эссенция—  3.47 —   1.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 416.99 260.26 
Потери 6.1%48.72 15.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 325.85 244.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.72 7.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 67.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.58 7.94 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 105.36 105.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 63.22 17.07 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.05 1.05 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.53 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 275.51 211.82 
Потери 1.9%15.10 4.02 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 266.41 207.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.62 2.01 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.58 2.01 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 63.26 63.16 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.91 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 138.99 63.16 
Потери 2.4%12.30 1.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 123.30 61.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.67 0.76 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.52 0.76 
Сводная рецептура, k=1.036655
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 733.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85281.72 281.30 292.05 291.61 
2Меланж27.0 188.51 50.90 195.42 52.76 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.36 88.50 109.22 91.74 
4Мука в/с85.5 91.62 78.33 94.97 81.20 
5Вода—  69.59 —   72.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 63.22 17.07 65.53 17.69 
7Крахмал картофельный80.0 22.62 18.10 23.45 18.76 
8Начинка фруктовая74.0 18.35 13.58 19.02 14.07 
9Коньяк или вино десертное—  6.44 —   6.68 —   
10Эссенция—  1.13 —   1.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.05 1.05 1.09 1.09 
12Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
Итого849.84 548.83 880.99 568.94 
Суммарные пофазные потери 3.9%21.42 
Прочие потери 3.5%20.12 
Общие потери 7.3%41.53 
Выход71.9 733.90 527.41 733.90 527.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: