KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 905.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 168.40 124.62 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 157.54 138.63 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 126.76 63.38 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 93.00 70.22 84.20 63.57 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.22 905.40 666.58 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.22 666.58 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 32.19 27.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.05 3.85 
4Коньяк—  1.52 —   0.13 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 85.98 64.94 
Потери 2.1%16.21 1.36 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 84.20 63.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.90 0.68 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.90 0.68 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 127.91 127.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 103.61 88.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.58 20.46 
5Эссенция—  3.47 —   1.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 471.56 294.33 
Потери 6.1%48.72 17.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 368.50 276.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.38 8.98 
Упек/уварка 16.78%208.18 76.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.97 8.98 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   41.76 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.79 14.66 
4Эссенция—  2.76 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 186.27 139.75 
Потери 0.8%7.09 1.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 157.54 138.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.74 0.56 
Упек/уварка 14.74%173.61 27.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.63 0.56 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 65.03 64.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.08 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 142.89 64.94 
Потери 2.4%12.30 1.56 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 126.76 63.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.72 0.78 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.56 0.78 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.83 2.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.55 1.50 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 57.62 35.19 
Потери 3.6%25.61 1.27 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 49.48 33.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.04 0.63 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.92 0.63 
Сводная рецептура, k=1.042373
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 905.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85349.47 348.94 364.27 363.73 
2Меланж27.0 213.19 57.56 222.22 60.00 
3Начинка фруктовая74.0 168.40 124.62 175.54 129.90 
4Вода—  113.30 —   118.10 —   
5Мука в/с85.5 103.61 88.58 108.00 92.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 32.19 27.04 33.56 28.19 
7Крахмал картофельный80.0 25.58 20.46 26.67 21.33 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.83 2.50 21.71 2.61 
9Патока крахмальная78.0 18.79 14.66 19.59 15.28 
10Коньяк или вино десертное—  6.08 —   6.34 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.55 1.50 5.79 1.56 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.05 3.85 4.23 4.01 
13Эссенция—  1.71 —   1.79 —   
14Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
15Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.12 0.12 0.12 0.12 
Итого1063.25 689.84 1108.30 719.07 
Суммарные пофазные потери 3.4%23.26 
Прочие потери 4.1%29.23 
Общие потери 7.3%52.49 
Выход73.6 905.40 666.58 905.40 666.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: