KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 957.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 178.04 131.75 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 166.55 146.57 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 134.01 67.00 
5№074 Крем "Гляссе"78.0 93.00 72.54 89.02 69.44 
Итого26.1 73.9 1000.00 738.55 957.20 706.94 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.55 706.94 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 135.23 135.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 109.53 93.65 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 27.04 21.64 
5Эссенция—  3.47 —   1.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 498.54 311.17 
Потери 6.1%48.72 18.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 389.58 292.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.20 9.49 
Упек/уварка 16.78%208.18 81.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.65 9.49 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   44.15 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 19.87 15.50 
4Эссенция—  2.76 —   0.46 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 196.93 147.75 
Потери 0.8%7.09 1.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 166.55 146.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.79 0.59 
Упек/уварка 14.74%173.61 28.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.67 0.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 68.76 68.65 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.43 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 151.07 68.65 
Потери 2.4%12.30 1.65 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 134.01 67.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.81 0.82 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.65 0.82 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 35.21 35.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 21.12 5.70 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.35 0.35 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.18 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 92.06 70.78 
Потери 1.9%15.10 1.34 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 89.02 69.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.87 0.67 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.86 0.67 
Сводная рецептура, k=1.044537
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 957.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85371.64 371.08 388.19 387.61 
2Меланж27.0 225.38 60.85 235.42 63.56 
3Начинка фруктовая74.0 178.04 131.75 185.97 137.62 
4Вода—  119.78 —   125.12 —   
5Мука в/с85.5 109.53 93.65 114.41 97.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 35.21 29.57 36.77 30.89 
7Крахмал картофельный80.0 27.04 21.64 28.25 22.60 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.12 5.70 22.06 5.96 
9Патока крахмальная78.0 19.87 15.50 20.75 16.19 
10Коньяк или вино десертное—  6.60 —   6.90 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.81 —   1.89 —   
12Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.37 0.37 
13Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого1116.64 730.09 1166.37 762.61 
Суммарные пофазные потери 3.2%23.15 
Прочие потери 4.3%32.52 
Общие потери 7.3%55.67 
Выход73.9 957.20 706.94 957.20 706.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: