KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №269 Пирожное "Особое" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №269 Пирожное "Особое" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 213.00 161.88 10.56 8.03 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 187.00 141.18 9.28 7.00 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 6.60 5.81 
5Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 1.98 1.93 
Итого22.1 77.9 1000.00 779.36 49.60 38.66 
Выход22.1 77.9 1000.00 779.36 38.66 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.55 2.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.45 0.42 
4Коньяк—  1.52 —   0.014—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0130.013
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.47 7.15 
Потери 2.1%16.21 0.15 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 9.28 7.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.075
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.075
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 7.35 7.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 5.95 5.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.47 1.18 
5Эссенция—  3.47 —   0.073—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 27.10 16.92 
Потери 6.1%48.72 1.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 21.18 15.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.83 0.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.69 0.52 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 3.24 3.23 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 2.62 2.24 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 1.11 0.93 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 0.54 0.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 13.12 8.55 
Потери 6.1%49.36 0.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 10.56 8.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 0.40 0.26 
Упек/уварка 14.26%171.74 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 0.34 0.26 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.75 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.79 0.61 
4Эссенция—  2.76 —   0.018—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 7.80 5.85 
Потери 0.8%7.09 0.047
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 6.60 5.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0310.023
Упек/уварка 14.74%173.61 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0270.023
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.29 0.28 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.61 0.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 6.35 3.88 
Потери 3.6%25.61 0.14 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 5.45 3.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.11 0.070
Упек/уварка 10.92%124.84 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.10 0.070
Сводная рецептура, k=1.028464
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 49.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.28 19.25 19.82 19.79 
2Меланж27.0 17.65 4.76 18.15 4.90 
3Мука в/с85.5 8.58 7.33 8.82 7.54 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.66 3.91 4.79 4.02 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.29 0.28 2.36 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.98 1.93 2.04 1.99 
7Вода—  1.75 —   1.80 —   
8Крахмал картофельный80.0 1.69 1.35 1.73 1.39 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.99 0.94 1.01 0.96 
10Патока крахмальная78.0 0.79 0.61 0.81 0.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.61 0.17 0.63 0.17 
12Эссенция—  0.092—   0.094—   
13Коньяк—  0.014—   0.014—   
14Пудра ванильная99.850.0130.0130.0140.014
Итого60.38 40.55 62.09 41.70 
Суммарные пофазные потери 4.7%1.89 
Прочие потери 2.8%1.15 
Общие потери 7.3%3.04 
Выход77.9 49.60 38.66 49.60 38.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №269 Пирожное "Особое" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: