KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 763.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 293.00 222.68 223.62 169.95 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 200.00 151.00 152.64 115.24 
4№099 Помада88.0 160.00 140.80 122.11 107.46 
5Ядро ореха жареное97.5 54.00 52.65 41.21 40.18 
Итого21.3 78.7 1000.00 786.88 763.20 600.55 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.88 600.55 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 58.36 49.02 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 7.35 6.98 
4Коньяк—  1.52 —   0.23 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.22 0.22 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 155.86 117.72 
Потери 2.1%16.21 2.47 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 152.64 115.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.64 1.24 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.64 1.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 77.62 77.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 62.87 53.76 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.52 12.42 
5Эссенция—  3.47 —   0.78 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 286.16 178.61 
Потери 6.1%48.72 10.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 223.62 167.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.73 5.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.26 5.45 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 76.93 76.81 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 62.31 53.28 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 12.82 12.18 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 5.13 4.10 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 285.40 180.99 
Потери 6.1%49.37 11.04 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 223.62 169.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 8.71 5.52 
Упек/уварка 16.56%204.89 45.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 7.26 5.52 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   32.37 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 14.57 11.36 
4Эссенция—  2.76 —   0.34 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 144.38 108.32 
Потери 0.8%7.09 0.87 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 122.11 107.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.58 0.43 
Упек/уварка 14.74%173.61 21.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.49 0.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 37.75 4.53 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.07 2.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 104.45 63.80 
Потери 3.6%25.61 2.30 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 89.70 61.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.88 1.15 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.68 1.15 
Сводная рецептура, k=1.031395
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 763.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85308.29 307.83 317.97 317.49 
2Меланж27.0 257.58 69.55 265.67 71.73 
3Мука в/с85.5 125.18 107.03 129.11 110.39 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.36 49.02 60.19 50.56 
5Ядро ореха жареное97.5 41.21 40.18 42.51 41.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 37.75 4.53 38.94 4.67 
7Вода—  32.37 —   33.39 —   
8Крахмал картофельный80.0 20.65 16.52 21.30 17.04 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.17 19.16 20.80 19.76 
10Патока крахмальная78.0 14.57 11.36 15.02 11.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.07 2.72 10.38 2.80 
12Эссенция—  1.11 —   1.15 —   
13Коньяк—  0.23 —   0.24 —   
14Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.22 0.22 
Итого927.77 628.12 956.90 647.84 
Суммарные пофазные потери 4.4%27.57 
Прочие потери 3.0%19.72 
Общие потери 7.3%47.29 
Выход78.7 763.20 600.55 763.20 600.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №270 Пирожное "Угольнички" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: