KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №271 Пирожное "Днепр" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №271 Пирожное "Днепр" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 861 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №271)90.0 270.00 243.00 232.47 209.22 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 154.98 77.49 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.50 861.00 641.88 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.50 641.88 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 473.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 164.37 164.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 133.14 113.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 32.87 26.30 
5Эссенция—  3.47 —   1.64 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 606.00 378.23 
Потери 6.1%48.72 23.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 473.55 355.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 18.48 11.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 98.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 15.38 11.54 
Крем молочный (в №271) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85236.35 236.00 54.94 54.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.54 84.45 23.37 19.63 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.51 7.13 1.75 1.66 
5Эссенция—  2.50 —   0.58 —   
Итого19.8 80.2 1136.45 911.85 264.19 211.98 
Потери 1.3%11.85 2.75 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 232.47 209.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64981%80.2 7.38 5.93 1.72 1.38 
Упек/уварка 10.85%122.48 28.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.64981%90.0 6.58 5.93 1.53 1.38 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 79.52 79.40 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.43 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 174.71 79.40 
Потери 2.4%12.30 1.91 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 154.98 77.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.10 0.95 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.91 0.95 
Сводная рецептура, k=1.026321
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 861 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85298.83 298.39 306.70 306.24 
2Меланж27.0 273.96 73.97 281.17 75.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 183.55 135.82 188.38 139.40 
4Мука в/с85.5 133.14 113.84 136.65 116.83 
5Вода—  87.47 —   89.77 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 32.87 26.30 33.74 26.99 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.37 19.63 23.99 20.15 
8Коньяк или вино десертное—  7.43 —   7.63 —   
9Эссенция—  2.22 —   2.28 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.75 1.66 1.79 1.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.31 —   
Итого1044.90 669.61 1072.40 687.23 
Суммарные пофазные потери 4.1%27.73 
Прочие потери 2.6%17.62 
Общие потери 6.6%45.36 
Выход74.6 861.00 641.88 861.00 641.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №271 Пирожное "Днепр" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: