KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 743.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 362.00 304.08 269.26 226.17 
3№095 Сироп для промочки50.0 138.00 69.00 102.64 51.32 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 37.50 35.25 27.89 26.22 
5Фрукты70.0 33.00 23.10 24.55 17.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1000.00 750.42 743.80 558.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.42 558.16 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 104.84 89.64 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 92.05 42.34 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 92.05 91.92 
5Эссенция—  2.28 —   0.61 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 428.04 240.87 
Потери 6.1%54.57 14.69 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 269.26 226.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 13.06 7.35 
Упек/уварка 33.01%508.76 136.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 8.75 7.35 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 52.66 52.58 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 115.71 52.58 
Потери 2.4%12.30 1.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 102.64 51.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.39 0.63 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.26 0.63 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 12.26 12.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 9.93 8.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.45 1.96 
5Эссенция—  4.40 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 45.22 28.22 
Потери 7.1%71.83 2.00 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 27.89 26.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.61 1.00 
Упек/уварка 33.6%525.38 14.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.07 1.00 
Сводная рецептура, k=1.045122
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 743.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 316.12 233.93 330.38 244.48 
2Сахар-песок99.85156.98 156.75 164.07 163.82 
3Белок яичный сырой12.0 138.07 16.57 144.30 17.32 
4Мука в/с85.5 114.77 98.13 119.95 102.56 
5Желток яичный сырой46.0 92.05 42.34 96.21 44.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  57.93 —   60.54 —   
7Фрукты70.0 24.55 17.18 25.65 17.96 
8Меланж27.0 20.44 5.52 21.36 5.77 
9Коньяк или вино десертное—  4.92 —   5.14 —   
10Сахарная пудра99.853.35 3.34 3.50 3.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.45 1.96 2.56 2.05 
12Эссенция—  0.74 —   0.77 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.41 0.40 0.43 0.42 
14Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
Итого932.98 576.12 975.08 602.12 
Суммарные пофазные потери 3.1%17.96 
Прочие потери 4.3%26.00 
Общие потери 7.3%43.95 
Выход75.0 743.80 558.16 743.80 558.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: