KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 549.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 104.37 87.67 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 80.20 59.35 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 146.00 125.56 80.20 68.97 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 80.20 70.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.8 78.2 1000.00 782.08 549.30 429.60 
Выход21.8 78.2 1000.00 782.08 429.60 
Рецептуры
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 61.03 7.32 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.58 4.57 
4вода—  18.29 —   3.44 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 191.11 133.78 
Потери 1.7%12.11 2.28 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 187.86 131.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.63 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.63 1.14 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 40.64 34.74 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 35.68 16.41 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 35.68 35.63 
5Эссенция—  2.28 —   0.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 165.92 93.36 
Потери 6.1%54.57 5.70 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 104.37 87.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 5.06 2.85 
Упек/уварка 33.01%508.76 53.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 3.39 2.85 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 22.34 22.31 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 16.75 12.40 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.41 0.41 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.14 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 81.54 70.31 
Потери 1.9%16.65 1.34 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 80.20 68.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.77 0.67 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.78 0.67 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   21.26 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.57 7.46 
4Эссенция—  2.76 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 94.82 71.14 
Потери 0.8%7.09 0.57 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 80.20 70.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.38 0.28 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.32 0.28 
Сводная рецептура, k=1.043254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 549.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.52 221.19 231.11 230.76 
2Белок яичный сырой12.0 114.55 13.75 119.51 14.34 
3Начинка фруктовая74.0 80.20 59.35 83.67 61.91 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.89 35.19 43.70 36.71 
5Мука в/с85.5 40.64 34.74 42.40 36.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 35.68 16.41 37.22 17.12 
7вода—  24.69 —   25.76 —   
8Сахарная пудра99.8522.34 22.31 23.31 23.27 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.75 12.40 17.48 12.93 
10Фрукты70.0 16.48 11.54 17.19 12.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 9.57 7.46 9.98 7.78 
12Пудра ванильная99.854.99 4.98 5.21 5.20 
13Эссенция—  0.46 —   0.48 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.16 0.17 0.16 
15Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.14 —   
Итого630.06 439.47 657.32 458.48 
Суммарные пофазные потери 2.2%9.88 
Прочие потери 4.1%19.01 
Общие потери 6.3%28.88 
Выход78.2 549.30 429.60 549.30 429.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: