KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 190.00 159.60 24.42 20.51 
3Начинка фруктовая74.0 146.00 108.04 18.76 13.88 
4№074 Крем "Гляссе"78.0 146.00 113.88 18.76 14.63 
5№099 Помада88.0 146.00 128.48 18.76 16.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 770.40 128.50 99.00 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.40 99.00 
Рецептуры
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 14.28 1.71 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.07 1.07 
4вода—  18.29 —   0.80 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 44.71 31.30 
Потери 1.7%12.11 0.53 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 43.95 30.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.38 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.38 0.27 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 9.51 8.13 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 8.35 3.84 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 8.35 8.33 
5Эссенция—  2.28 —   0.056—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 38.81 21.84 
Потери 6.1%54.57 1.33 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 24.42 20.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.18 0.67 
Упек/уварка 33.01%508.76 12.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.79 0.67 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 7.42 7.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 4.45 1.20 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0740.074
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.037—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 19.40 14.92 
Потери 1.9%15.10 0.28 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 18.76 14.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.18 0.14 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.18 0.14 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.97 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.24 1.75 
4Эссенция—  2.76 —   0.052—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 22.18 16.64 
Потери 0.8%7.09 0.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 18.76 16.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0890.067
Упек/уварка 14.74%173.61 3.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0760.067
Сводная рецептура, k=1.043198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 128.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.24 59.15 61.80 61.71 
2Белок яичный сырой12.0 26.80 3.22 27.96 3.35 
3Начинка фруктовая74.0 18.76 13.88 19.57 14.48 
4Мука в/с85.5 9.51 8.13 9.92 8.48 
5Желток яичный сырой46.0 8.35 3.84 8.71 4.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 7.42 6.23 7.74 6.50 
7вода—  5.78 —   6.03 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.45 1.20 4.64 1.25 
9Фрукты70.0 3.86 2.70 4.02 2.82 
10Патока крахмальная78.0 2.24 1.75 2.33 1.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.15 1.14 1.19 1.19 
12Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.037—   0.039—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0370.0360.0390.038
Итого147.72 101.28 154.10 105.65 
Суммарные пофазные потери 2.3%2.28 
Прочие потери 4.1%4.38 
Общие потери 6.3%6.66 
Выход77.0 128.50 99.00 128.50 99.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: