KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№102 Помада молочная88.0 307.00 270.16 129.25 113.74 
3Начинка фруктовая74.0 133.00 98.42 55.99 41.43 
4№095 Сироп для промочки50.0 133.00 66.50 55.99 28.00 
5Фрукты70.0 40.00 28.00 16.84 11.79 
Итого21.2 78.8 1000.00 788.16 421.00 331.82 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.16 331.82 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 63.44 54.24 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 55.70 25.62 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 55.70 55.62 
5Эссенция—  2.28 —   0.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 259.01 145.75 
Потери 6.1%54.57 8.89 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 162.93 136.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 7.90 4.45 
Упек/уварка 33.01%508.76 82.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 5.29 4.45 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 82.15 82.03 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 25.67 20.02 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.51 0.51 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 211.03 114.89 
Потери 1.0%8.90 1.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 129.25 113.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 1.06 0.58 
Упек/уварка 38.13%619.50 80.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.65 0.58 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.73 28.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 63.12 28.69 
Потери 2.4%12.30 0.69 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.99 28.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.76 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.69 0.34 
Сводная рецептура, k=1.033804
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 421 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.58 166.33 172.21 171.95 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 102.69 12.32 106.16 12.74 
3Белок яичный сырой12.0 83.55 10.03 86.37 10.36 
4Мука в/с85.5 63.44 54.24 65.58 56.07 
5Начинка фруктовая74.0 55.99 41.43 57.89 42.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 55.70 25.62 57.58 26.49 
7Вода—  31.60 —   32.67 —   
8Патока крахмальная78.0 25.67 20.02 26.54 20.70 
9Фрукты70.0 16.84 11.79 17.41 12.19 
10Коньяк или вино десертное—  2.68 —   2.78 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.51 0.51 0.53 0.53 
12Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.24 0.26 0.25 
14Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
Итого605.99 342.55 626.48 354.13 
Суммарные пофазные потери 3.1%10.73 
Прочие потери 3.3%11.58 
Общие потери 6.3%22.31 
Выход78.8 421.00 331.82 421.00 331.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: