KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 318.00 273.48 132.83 114.23 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 12.53 8.77 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.62 417.70 380.37 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.62 380.37 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 84.22 70.75 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 56.15 56.06 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.65 5.31 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.23 9.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.56 0.54 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.071
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 313.03 262.35 
Потери 1.9%18.31 4.99 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 272.34 257.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.97 2.49 
Упек/уварка 11.31%128.80 35.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.64 2.49 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 37.00 36.95 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 27.75 20.54 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.68 0.68 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.23 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 135.05 116.44 
Потери 1.9%16.65 2.21 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 132.83 114.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.28 1.11 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.29 1.11 
Сводная рецептура, k=1.025527
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 417.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 153.60 129.03 157.52 132.32 
2Мука в/с85.5 151.60 129.62 155.47 132.93 
3Сахар-песок99.8556.15 56.06 57.58 57.50 
4Сахарная пудра99.8537.00 36.95 37.95 37.89 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.75 20.54 28.46 21.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 19.65 5.31 20.15 5.44 
7Фрукты70.0 12.53 8.77 12.85 9.00 
8Пудра ванильная99.850.68 0.68 0.70 0.70 
9Эссенция—  0.56 —   0.58 —   
10Соль96.5 0.56 0.54 0.58 0.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.15 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0710.15 0.073
Итого460.61 387.56 472.37 397.46 
Суммарные пофазные потери 1.9%7.20 
Прочие потери 2.5%9.89 
Общие потери 4.3%17.09 
Выход91.1 417.70 380.37 417.70 380.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: