KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 359.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 318.00 273.48 114.45 98.43 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 10.80 7.56 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.62 359.90 327.73 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.62 327.73 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 72.57 60.96 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 48.38 48.31 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.93 4.57 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.68 8.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.48 0.47 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.061
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 269.71 226.04 
Потери 1.9%18.31 4.30 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 234.65 221.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.56 2.15 
Упек/уварка 11.31%128.80 30.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.27 2.15 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 30.32 30.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 22.74 16.83 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 5.50 5.22 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.27 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 115.85 100.33 
Потери 1.9%16.67 1.91 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 114.45 98.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.10 0.95 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.11 0.95 
Сводная рецептура, k=1.025522
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 359.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 130.62 111.68 133.96 114.53 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.41 108.71 132.71 111.48 
3Сахар-песок99.8548.38 48.31 49.61 49.54 
4Сахарная пудра99.8530.32 30.27 31.09 31.04 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.74 16.83 23.32 17.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.93 4.57 17.36 4.69 
7Фрукты70.0 10.80 7.56 11.07 7.75 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.50 5.22 5.64 5.35 
9Эссенция—  0.49 —   0.50 —   
10Соль96.5 0.48 0.47 0.50 0.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.27 0.27 0.27 0.27 
12Коньяк или вино десертное—  0.19 —   0.19 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.13 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0610.13 0.063
Итого396.36 333.94 406.48 342.46 
Суммарные пофазные потери 1.9%6.20 
Прочие потери 2.5%8.52 
Общие потери 4.3%14.73 
Выход91.1 359.90 327.73 359.90 327.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: