KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№051 Крем сливочно-ореховый86.0 318.00 273.48 55.68 47.89 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 5.25 3.68 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.62 175.10 159.45 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.62 159.45 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 35.31 29.66 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 23.54 23.50 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.24 2.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.71 4.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.24 0.23 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.059—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0590.030
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 131.22 109.98 
Потери 1.9%18.31 2.09 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 114.17 107.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.25 1.04 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.11 1.04 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 14.69 14.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 11.02 8.16 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 2.66 2.60 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.25 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 56.27 48.81 
Потери 1.9%16.67 0.93 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 55.68 47.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.53 0.46 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.54 0.46 
Сводная рецептура, k=1.025522
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 175.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 63.55 54.34 65.17 55.72 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.86 52.80 64.46 54.15 
3Сахар-песок99.8523.54 23.50 24.14 24.10 
4Сахарная пудра99.8514.69 14.67 15.07 15.05 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.02 8.16 11.30 8.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.24 2.22 8.45 2.28 
7Фрукты70.0 5.25 3.68 5.39 3.77 
8Ядро ореха жареное97.5 2.66 2.60 2.73 2.66 
9Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.25 0.25 
10Эссенция—  0.24 —   0.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.24 0.23 0.24 0.23 
12Коньяк или вино десертное—  0.092—   0.094—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.059—   0.061—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0590.0300.0610.030
Итого192.74 162.47 197.66 166.61 
Суммарные пофазные потери 1.9%3.02 
Прочие потери 2.5%4.15 
Общие потери 4.3%7.16 
Выход91.1 175.10 159.45 175.10 159.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: