KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 318.00 240.09 85.48 64.54 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 8.06 5.64 
Итого12.3 87.7 1000.00 877.23 268.80 235.80 
Выход12.3 87.7 1000.00 877.23 235.80 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 32.68 27.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.11 3.91 
4Коньяк—  1.52 —   0.13 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 87.28 65.92 
Потери 2.1%16.21 1.39 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 85.48 64.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.92 0.69 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.92 0.69 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 54.20 45.53 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 36.13 36.08 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.65 3.41 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.23 6.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.36 0.35 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.091—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0910.046
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 201.44 168.83 
Потери 1.9%18.31 3.21 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 175.26 165.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.91 1.60 
Упек/уварка 11.31%128.80 22.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.70 1.60 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.14 2.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.64 1.52 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 58.49 35.73 
Потери 3.6%25.61 1.29 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 50.23 34.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.05 0.64 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.94 0.64 
Сводная рецептура, k=1.019509
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 268.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 97.56 83.41 99.46 85.04 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.88 72.98 88.57 74.40 
3Сахар-песок99.8567.85 67.74 69.17 69.07 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.14 2.54 21.56 2.59 
5Меланж27.0 12.65 3.41 12.89 3.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 8.06 5.64 8.22 5.75 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.64 1.52 5.75 1.55 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.11 3.91 4.20 3.99 
9Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
10Соль96.5 0.36 0.35 0.37 0.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
12Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.091—   0.093—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0910.0460.0930.046
Итого305.05 241.68 311.00 246.39 
Суммарные пофазные потери 2.4%5.88 
Прочие потери 1.9%4.72 
Общие потери 4.3%10.59 
Выход87.7 268.80 235.80 268.80 235.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: