KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 6 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 6
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 747.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 318.00 248.04 237.61 185.34 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 22.42 15.69 
Итого11.5 88.5 1000.00 885.18 747.20 661.41 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.18 661.41 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 487.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 150.66 126.55 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 100.44 100.29 
4Меланж27.0 72.16 19.48 35.15 9.49 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 20.09 17.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.00 0.97 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.13 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 559.96 469.30 
Потери 1.9%18.31 8.92 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 487.17 460.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.32 4.46 
Упек/уварка 11.31%128.80 62.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.72 4.46 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 93.97 93.83 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 56.38 15.22 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.94 0.94 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.47 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 245.73 188.92 
Потери 1.9%15.10 3.59 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 237.61 185.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.33 1.79 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.30 1.79 
Сводная рецептура, k=1.02554
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 747.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 271.19 231.87 278.12 237.79 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.63 205.49 250.88 210.74 
3Сахар-песок99.85194.41 194.12 199.38 199.08 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 56.38 15.22 57.82 15.61 
5Меланж27.0 35.15 9.49 36.05 9.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 22.42 15.69 22.99 16.09 
7Эссенция—  1.01 —   1.03 —   
8Соль96.5 1.00 0.97 1.03 0.99 
9Пудра ванильная99.850.94 0.94 0.96 0.96 
10Коньяк или вино десертное—  0.47 —   0.48 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.13 0.26 0.13 
Итого828.11 673.91 849.26 691.12 
Суммарные пофазные потери 1.9%12.51 
Прочие потери 2.5%17.21 
Общие потери 4.3%29.72 
Выход88.5 747.20 661.41 747.20 661.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: