KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 713.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 201.00 172.86 143.45 123.37 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 131.32 97.18 
Итого11.0 89.0 1000.00 890.20 713.70 635.33 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.20 635.33 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 135.74 114.02 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 90.49 90.36 
4Меланж27.0 72.16 19.48 31.67 8.55 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 18.10 15.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.90 0.87 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.23 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.23 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 504.51 422.82 
Потери 1.9%18.31 8.04 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 438.93 414.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.79 4.02 
Упек/уварка 11.31%128.80 56.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.25 4.02 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 38.00 37.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 28.50 21.09 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 6.89 6.54 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.33 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 145.21 125.76 
Потери 1.9%16.67 2.39 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 143.45 123.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.38 1.20 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.39 1.20 
Сводная рецептура, k=1.026989
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 713.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 244.33 208.90 250.93 214.54 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 206.99 173.87 212.57 178.56 
3Начинка фруктовая74.0 131.32 97.18 134.86 99.80 
4Сахар-песок99.8590.49 90.36 92.94 92.80 
5Сахарная пудра99.8538.00 37.94 39.03 38.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.67 8.55 32.53 8.78 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.50 21.09 29.27 21.66 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.89 6.54 7.07 6.72 
9Эссенция—  0.91 —   0.93 —   
10Соль96.5 0.90 0.87 0.93 0.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.33 0.33 0.34 0.34 
12Коньяк или вино десертное—  0.24 —   0.24 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.23 —   0.23 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.11 0.23 0.12 
Итого781.04 645.76 802.12 663.19 
Суммарные пофазные потери 1.6%10.43 
Прочие потери 2.6%17.43 
Общие потери 4.2%27.85 
Выход89.0 713.70 635.33 713.70 635.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: