KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 911.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 393.00 371.38 358.26 338.55 
3Цукаты83.0 30.00 24.90 27.35 22.70 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.12 8.57 
Итого21.9 78.1 1000.00 780.93 911.60 711.89 
Выход21.9 78.1 1000.00 780.93 711.89 
Рецептуры
Крем Шарлотт лимонный (в №310) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 516.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 91.17 9.12 47.12 4.71 
Итого33.8 66.2 1002.05 663.13 517.94 342.76 
Потери 0.2%1.33 0.69 
Выход33.8 66.2 1000.00 661.80 516.88 342.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.52 0.34 
Упек/уварка 0.0%0.0420.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.52 0.34 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 470.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 201.58 169.33 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.95 1.95 
4Вино—  1.66 —   0.78 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 481.41 345.29 
Потери 2.1%15.40 7.25 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 470.81 338.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 5.05 3.63 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 5.05 3.63 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 119.13 100.07 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 55.84 55.76 
4Меланж27.0 72.75 19.64 26.06 7.04 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.75 0.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.093
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 415.10 345.11 
Потери 1.9%18.30 6.56 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 358.26 338.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 3.94 3.28 
Упек/уварка 12.02%137.98 49.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 3.47 3.28 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 133.42 16.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 35.58 9.61 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 324.13 180.51 
Потери 3.6%23.45 6.50 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 277.10 174.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 5.83 3.25 
Упек/уварка 11.32%130.02 36.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 5.17 3.25 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.01 4.00 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.25 2.78 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.80 0.64 
5Эссенция—  4.40 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.78 9.22 
Потери 7.1%71.83 0.65 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.12 8.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.52 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
Сводная рецептура, k=1.014096
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 911.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 320.71 269.40 325.23 273.19 
2Мука в/с85.5 215.45 184.21 218.49 186.81 
3Сахар-песок99.85214.98 214.66 218.01 217.68 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 133.42 16.01 135.30 16.24 
5Лимоны свежие10.0 47.12 4.71 47.79 4.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 35.58 9.61 36.08 9.74 
7Меланж27.0 32.74 8.84 33.21 8.97 
8Цукаты83.0 27.35 22.70 27.73 23.02 
9Пудра ванильная99.851.95 1.95 1.98 1.98 
10Крахмал картофельный80.0 0.80 0.64 0.81 0.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.79 —   0.80 —   
12Вино—  0.78 —   0.79 —   
13Соль96.5 0.75 0.72 0.76 0.73 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.19 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.0930.19 0.094
Итого1032.80 733.54 1047.36 743.88 
Суммарные пофазные потери 3.0%21.65 
Прочие потери 1.4%10.34 
Общие потери 4.3%31.99 
Выход78.1 911.60 711.89 911.60 711.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: