KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 67.74 47.42 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 61.47 45.49 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 148.00 127.28 44.16 37.98 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 13.13 9.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.6 82.4 1000.00 824.22 298.40 245.95 
Выход17.6 82.4 1000.00 824.22 245.95 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 33.87 28.45 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.58 22.54 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.90 2.13 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.52 3.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.057—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0570.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 125.88 105.49 
Потери 1.9%18.31 2.00 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 109.51 103.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.20 1.00 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.06 1.00 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 22.01 2.64 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.65 1.65 
4вода—  18.29 —   1.24 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 68.91 48.24 
Потери 1.7%12.11 0.82 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 67.74 47.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.59 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.59 0.41 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 12.30 12.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 9.23 6.83 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.23 0.23 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.076—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 44.90 38.72 
Потери 1.9%16.65 0.74 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 44.16 37.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.43 0.37 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.43 0.37 
Сводная рецептура, k=1.03002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 298.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8566.59 66.49 68.59 68.49 
2Начинка фруктовая74.0 61.47 45.49 63.32 46.85 
3Мука в/с85.5 60.96 52.12 62.79 53.69 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.93 47.83 58.64 49.26 
5Белок яичный сырой12.0 22.01 2.64 22.67 2.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.69 14.67 15.13 15.11 
7Фрукты70.0 13.13 9.19 13.52 9.47 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.23 6.83 9.50 7.03 
9Меланж27.0 7.90 2.13 8.14 2.20 
10Пудра ванильная99.851.88 1.88 1.93 1.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.24 —   1.28 —   
12Эссенция—  0.23 —   0.23 —   
13Соль96.5 0.23 0.22 0.23 0.22 
14Коньяк или вино десертное—  0.076—   0.078—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.057—   0.059—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0570.0280.0590.029
Итого316.67 249.51 326.18 257.00 
Суммарные пофазные потери 1.4%3.56 
Прочие потери 2.9%7.49 
Общие потери 4.3%11.05 
Выход82.4 298.40 245.95 298.40 245.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: