KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 698.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 158.56 110.99 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 143.89 106.48 
4№074 Крем "Гляссе"78.0 148.00 115.44 103.38 80.63 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 30.73 21.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.8 81.2 1000.00 812.38 698.50 567.45 
Выход18.8 81.2 1000.00 812.38 567.45 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 79.28 66.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 52.85 52.77 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.50 4.99 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.57 9.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.53 0.51 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.067
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 294.65 246.94 
Потери 1.9%18.31 4.69 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 256.35 242.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.80 2.35 
Упек/уварка 11.31%128.80 33.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.48 2.35 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 51.51 6.18 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.86 3.86 
4вода—  18.29 —   2.90 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 161.30 112.91 
Потери 1.7%12.11 1.92 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 158.56 110.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.37 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.37 0.96 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 40.88 40.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 24.53 6.62 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.41 0.41 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.20 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 106.91 82.20 
Потери 1.9%15.10 1.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 103.38 80.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.02 0.78 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.00 0.78 
Сводная рецептура, k=1.030092
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 698.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85196.76 196.47 202.68 202.38 
2Начинка фруктовая74.0 143.89 106.48 148.22 109.68 
3Мука в/с85.5 142.70 122.01 146.99 125.68 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 120.16 100.93 123.78 103.97 
5Белок яичный сырой12.0 51.51 6.18 53.06 6.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 30.73 21.51 31.66 22.16 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.53 6.62 25.27 6.82 
8Меланж27.0 18.50 4.99 19.05 5.14 
9Сахарная пудра99.855.59 5.58 5.76 5.75 
10Пудра ванильная99.854.27 4.27 4.40 4.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.90 —   2.99 —   
12Эссенция—  0.53 —   0.55 —   
13Соль96.5 0.53 0.51 0.54 0.52 
14Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.21 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.13 0.0670.14 0.069
Итого743.08 575.62 765.44 592.95 
Суммарные пофазные потери 1.4%8.17 
Прочие потери 2.9%17.32 
Общие потери 4.3%25.50 
Выход81.2 698.50 567.45 698.50 567.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: