KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 575.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 342.70 294.72 197.36 169.73 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 138.22 103.66 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 25.92 18.14 
5Коньяк—  5.00 —   2.88 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.7 85.3 1000.00 853.04 575.90 491.26 
Выход14.7 85.3 1000.00 853.04 491.26 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 65.36 54.90 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 43.58 43.51 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.25 4.12 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.72 7.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.44 0.42 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.055
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 242.93 203.60 
Потери 1.9%18.31 3.87 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 211.36 199.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.31 1.93 
Упек/уварка 11.31%128.80 27.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.05 1.93 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 54.98 54.90 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 41.23 30.51 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.02 1.01 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.34 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 200.65 173.02 
Потери 1.9%16.65 3.29 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 197.36 169.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.91 1.64 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.91 1.64 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 48.48 48.40 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 39.27 33.57 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 9.70 7.76 
5Эссенция—  3.51 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 178.86 111.58 
Потери 7.1%57.32 7.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 138.22 103.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 6.35 3.96 
Упек/уварка 16.82%209.88 29.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 5.28 3.96 
Сводная рецептура, k=1.013816
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 575.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 168.45 141.50 170.78 143.45 
2Мука в/с85.5 156.92 134.17 159.09 136.02 
3Меланж27.0 96.18 25.97 97.51 26.33 
4Сахар-песок99.8592.05 91.91 93.32 93.18 
5Сахарная пудра99.8554.98 54.90 55.74 55.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 41.23 30.51 41.80 30.93 
7Фрукты70.0 25.92 18.14 26.27 18.39 
8Крахмал картофельный80.0 9.70 7.76 9.83 7.86 
9Коньяк—  2.88 —   2.92 —   
10Пудра ванильная99.851.02 1.01 1.03 1.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.92 —   0.94 —   
12Соль96.5 0.44 0.42 0.44 0.43 
13Коньяк или вино десертное—  0.34 —   0.34 —   
14Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.11 0.0550.11 0.056
Итого651.41 506.34 660.41 513.34 
Суммарные пофазные потери 3.0%15.08 
Прочие потери 1.4%7.00 
Общие потери 4.3%22.07 
Выход85.3 575.90 491.26 575.90 491.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: