KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 976.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 342.70 267.31 334.75 261.10 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 234.43 175.82 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 43.96 30.77 
5Коньяк—  5.00 —   4.88 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.4 82.6 1000.00 825.62 976.80 806.47 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.62 806.47 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 110.86 93.12 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 73.91 73.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 25.87 6.98 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 14.78 12.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.74 0.71 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.093
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 412.05 345.33 
Потери 1.9%18.31 6.56 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 358.49 338.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.92 3.28 
Упек/уварка 11.31%128.80 46.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.47 3.28 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 334.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 132.39 132.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 79.43 21.45 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.32 1.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.66 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 346.19 266.16 
Потери 1.9%15.10 5.06 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 334.75 261.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.29 2.53 
Упек/уварка 1.43%14.68 4.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.24 2.53 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 82.22 82.10 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 66.60 56.94 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 16.45 13.16 
5Эссенция—  3.51 —   0.82 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 303.36 189.26 
Потери 7.1%57.32 13.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 234.43 175.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 10.77 6.72 
Упек/уварка 16.82%209.88 49.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 8.96 6.72 
Сводная рецептура, k=1.013446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 976.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.52 288.09 292.40 291.96 
2Мука в/с85.5 266.15 227.56 269.73 230.62 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 243.25 204.33 246.52 207.08 
4Меланж27.0 163.14 44.05 165.33 44.64 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 79.43 21.45 80.50 21.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 43.96 30.77 44.55 31.18 
7Крахмал картофельный80.0 16.45 13.16 16.67 13.33 
8Коньяк—  4.88 —   4.95 —   
9Эссенция—  1.56 —   1.59 —   
10Пудра ванильная99.851.32 1.32 1.34 1.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.74 0.71 0.75 0.72 
12Коньяк или вино десертное—  0.66 —   0.67 —   
13Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.19 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.0930.19 0.094
Итого1110.73 831.52 1125.67 842.70 
Суммарные пофазные потери 3.0%25.06 
Прочие потери 1.3%11.18 
Общие потери 4.3%36.24 
Выход82.6 976.80 806.47 976.80 806.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: