KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с ореховой начинкой → №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 539.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№035 Ореховый86.0 312.00 268.32 168.45 144.87 
3Начинка фруктовая74.0 210.00 155.40 113.38 83.90 
4№104 Желе50.0 75.00 37.50 40.49 20.25 
5Фрукты70.0 36.00 25.20 19.44 13.61 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.24 539.90 449.86 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.24 449.86 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 61.28 51.47 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 40.85 40.79 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.30 3.86 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.17 6.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.41 0.39 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.052
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 227.75 190.87 
Потери 1.9%18.31 3.63 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 198.14 187.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.16 1.81 
Упек/уварка 11.31%128.80 25.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.92 1.81 
№035 Ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 214.45 183.35 36.12 30.89 
3Ядро ореха жареное97.5 214.45 209.09 36.12 35.22 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.56 144.11 28.90 24.28 
5Меланж27.0 171.56 46.32 28.90 7.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.22 —   0.037—   
Итого17.3 82.7 1096.07 906.22 184.63 152.65 
Потери 5.1%46.22 7.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 168.45 144.87 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55012%82.7 27.95 23.11 4.71 3.89 
Упек/уварка 3.86%41.25 6.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55012%86.0 26.87 23.11 4.53 3.89 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 16.77 16.75 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.18 3.26 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.42 0.36 
5Эссенция—  3.10 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.040—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 40.90 20.45 
Потери 1.0%5.04 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.49 20.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
Сводная рецептура, k=1.018628
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 539.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 146.42 125.19 149.15 127.52 
2Начинка фруктовая74.0 113.38 83.90 115.49 85.46 
3Сахар-песок99.85111.81 111.64 113.89 113.72 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.17 75.75 91.85 77.16 
5Меланж27.0 43.20 11.66 44.00 11.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 36.12 35.22 36.80 35.88 
7Фрукты70.0 19.44 13.61 19.80 13.86 
8вода—  19.27 —   19.63 —   
9Патока крахмальная78.0 4.18 3.26 4.26 3.32 
10Эссенция—  0.57 —   0.58 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.42 0.36 0.43 0.36 
12Соль96.5 0.41 0.39 0.42 0.40 
13Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.37 0.37 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0520.10 0.052
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0830.0820.0850.083
17Краска пищевая—  0.040—   0.041—   
Итого586.10 461.48 597.01 470.08 
Суммарные пофазные потери 2.5%11.62 
Прочие потери 1.8%8.60 
Общие потери 4.3%20.21 
Выход83.3 539.90 449.86 539.90 449.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: